Il Baccalà è il merluzzo essiccato e salato… dallo spagnolo Bacalao e questo dal fiammingo Bakkeliauv derivato metatico dell’olandese Kabeljav.
Dizionario Devoto-Oli

Procedimento per il baccalà grigliato
Lessare la polpa di baccalà in acqua e latte. Scolare bene e frullare nel mixer, versando lentamente a filo poco l’olio e panna calda in moderata quantità, sino a ottenere una crema morbida e omogenea. Aggiustare di sale. 
Ingredienti per il baccalà per 4 persone
250 gr polpa di baccalà; 1 dl latte; 1 dl acqua; 7 ml panna freschissima; 25 ml olio extravergine d’oliva dal fruttato leggero; sale
Presentazione del piatto
Modellare la crema in forma di quenelle e disporla in un cucchiaio di ceramica o in una ciotolina, decorando con un petalo di pomodoro essiccato.

Vino [abbinamento proposto dalla redazione di Roma gourmet]
Alba Nora 2006
Feudi della Medusa - Sardegna

Il sapore del baccalà mantecato è ricco di personalità e insieme etereo e delicato, come questo Chardonnay, affinato nove mesi in barriques di rovere di Allier e adatto all’invecchiamento. Il sorso morbidamente burroso e di struttura e gli aromi persistenti e fruttati, lo rendono adatto a liberare ogni segreta variazione di sapore del prelibato baccalà.

Testi raccolti da Maria Luisa Basile

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Come si dice baccalà in…
…inglese
Cod
…francese
Morue cabiland
…catalano
Bacallà
…portoghese
Bacalhao
…basco
Bakallo
…tedesco
Dors dorsch kabeljan
…norvegese
Klipp fish
…islandese
Salt fiskur

Ricette di Agata Parisella su Roma gourmet

• Dolce variazione di albicocca

• Cappesante avvolte nella pancetta con crema di porri
• Timballo di Paccheri al ragù d’anatra
• Coda alla vaccinara con purè di sedano rapa
  

Variazione di pomodoro:

• Mousse di pomodoro con ciliegino
• Gazpacho di pomodoro
• Gelatina di pomodoro e pomodoro caramellato
• Spuma di pomodoro

5 Variazioni di baccalà islandese:

• Baccalà alla piastra con salsa di capperi, acciughe e pomodori secchi
• Baccalà fritto in pastella con paprika
• Baccalà in guazzetto
• Baccalà mantecato
• Baccalà lessato con purea di patate e crostini di pane