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Ricette degli chef – pesce

Variazione di baccalà:
baccalà lessato con purea di patate e crostini di pane

ricetta della Chef Agata Parisella per il ristorante Agata e Romeo – Roma
dedicata allo spettacolo Casa di bambola di Ibsen per “Assaggi di Teatro

Il Baccalà è il merluzzo essiccato e salato… dallo spagnolo Bacalao e questo dal fiammingo Bakkeliauv derivato metatico dell’olandese Kabeljav.
Dizionario Devoto-Oli

Procedimento per il baccalà
Lessare i tranci di baccalà in acqua aromatizzata con la scorzetta di limone. Scolarsi e, se ne necessario, aggiustarli di sale. Tenere in caldo.
Ingredienti per il baccalà per 4 persone
6 tranci di baccalà da 70 gr l’uno; 1 limone non trattato; sale

Procedimento per la purea di patate
Porre le patate sbucciate e tagliarle in grossi cubi in una pentola con latte e sale e colma d’acqua. Quando sono cotte, scolarle e, ancora calde, passarle allo schiacciapatate. Unire il burro a dadini, il parmigiano, la noce moscata e frullare.

Ingredienti per la purea di patate
1 kg di patate farinose; 2 dl latte; 100 gr burro; 50 gr parmigiano; noce moscata;
sale
Presentazione del piatto

In ogni piatto disporre due tranci di baccalà lessato irrorato con l’olio. Accanto disporre una cucchiaiata di purea di patate decorata con alette di pane tostato e un ciuffetto di aneto. A piacere, servire con baccalà mantecato.

Ingredienti per la presentazione
25 ml olio extravergine d’oliva dal fruttato leggero; ciuffetti di aneto; 8 fettine sottili di pane tostato

Testi raccolti da Maria Luisa Basile

Come si dice baccalà in…
…inglese

Cod
…francese
Morue cabiland
…catalano
Bacallà

…portoghese
Bacalhao
…basco
Bakallo

…tedesco
Dors dorsch kabeljan

…norvegese
Klipp fish
…islandese
Salt fiskur

Ricette di Agata Parisella su Roma gourmet

Variazione di pomodoro:

5 Variazioni di baccalà islandese:

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Salvo dove diversamente indicato, testi e fotografie sono di Roma-gourmet ©

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Aforismi gourmand

*Se t’inganno, prego el
cielo de perdere quello
che gh’ho più caro:
l’appetito.
* Arlecchino
servitor di due padroni

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