La parola Spezie deriva dal latino species nel senso di merce speciale  e di valore, quando al tempo degli antichi Romani era sottoposta a un dazio di importazione molto alto. Le spezie erano considerate preziose al pari di oro e perle per la lontananza dei paesi d’origine, i costi e i rischi elevati di trasporto, la funzione di preservazione dei cibi.

Il Taleggio è un formaggio DOP della Lombardia la cui produzione è iniziata nei secoli X e XI in Val Taleggio, nell’Alta Bergamasca. Fra i pochi formaggi italiani a crosta lavata, per raggiungere una buona maturazione deve essere stagionato in grotte umide efresche.

Procedimento per la sfoglia dei tortelli
Impastare la farina, le uova e l’acqua sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Far riposare per 2 ore nella pellicola.

Procedimento per la farcia
Far sciogliere il formaggio a bagnomaria e unire una macinata di pepe bianco.

Confezionamento dei tortelli
Stendere la pasta all’uovo in una sfoglia molto sottile, inumidire con acqua e ritagliare dei quadrati di 3 cm. Posare al centro una pallina di formaggio e chiudere a cappelletto.

Ingredienti per i tortelli per 4 persone
Pasta all’uovo:
175 gr farina 00 biologica; 75 gr semola; 18 gr acqua; 140 gr tuorlo d’uovo
Farcia:
350 gr Taleggio stagionato; 1 macinata di pepe bianco

Procedimento per la pera
Far cuocere le pere in acqua e vino bianco. Con l’apposito attrezzo ricavare dalla polpa delle palline. Emulsionare con un filo d’olio.

Ingredienti per la pera
2 pere Abate; olio extravergine d’oliva dal fruttato leggero

Procedimento per l’infuso
In un sacchetto di garza inserire la miscela di erbe e spezie. Portare a bollore l’acqua e quando si formano le prime bollcine spegnere il fuoco. Versare l’acqua in una teiera di ghisa e immergervi la bustina. Lasciare in infusione 5-7 minuti.

Ingredienti per l’infuso
Finocchietto selvatico; funghi misti essiccati; cannella; chiodi di garofano; anice stellato; semi di cardamomo; zenzero secco; tè nero; prezzemolo; bacche di ginepro; cumino; coriandolo; ajowan (raro); semi di sesamo; per conferire all’infuso un colore giallo-arancio aggiungere semi di annatto o di cartamo o di curcuma

Presentazione del piatto
Cuocere i tortelli per circa 2 minuti. In ciascun piatto fondo disporre i tortelli e le palline di pera. Versare l’infuso caldo ma non bollente.

Vino [abbinamento proposto dal sommelier Massimo Troiani]

Biddas Arrubias 2004
Feudi della Medusa - Sardegna

Dall’unione di varietà autoctone a bacca rossa nasce questo vino dal rubino intenso e profumi fruttati freschi e golosi. Bocca balsamica con sapori nitidi e dolci di frutti rossi, bacche, prugne e visciole, con finale piacevolmente agrumato.

Testi raccolti da Maria Luisa Basile

Scarica gratuitamente la ricetta in formato PDF con il vino in abbinamento

Ricette dello Chef Angelo Troiani su Roma gourmet

• Vermicelli bucati di Gragnano alla Amatriciana

• Pappardelle al mattarello con crostacei trippa di maiale pecorino e menta

• Crema di pomodoro con ricotta di pecora e aria di liquirizia

• Carbonara di mare (Angelo Troiani e Giulio Terrinoni per Acquolina)

• Zuppa riposata di Vignarola con salame Corallina scampi al lemon grass e cacione
• Triglie scaloppate con lenticchie di Castelluccio, tartufo nero e gelato di olive
• Carciofo alla romana ripieno di baccalà con salsa di patate, aglio, menta e pepe nero
• Zuppa di Arzilla e broccolo romanesco con cappelletti bianchi e al nero di Seppia
• Stracci di farina Kamut biologica al cumino con ceci e brodo di maiale
• Pralina di ricotta in crosta di frutta secca con sorbetto di visciole e spuma speziata
• Soufflè di panettone con uvetta
• Millefoglie con crema alla vaniglia, lemon gras, pepe verde e frutti di bosco
• Toast di gamberi con maionese all’ostrica
• Treccia di tagliatelle verdi con ragù di triglie, funghi porcini e olio di pomodori confit
• Tartara di ricciola alle erbe con stelle di mela verde sale di Maldon affumicato e coriandoli di peperone
• Tiramisù alle fragole

• Carciofo “dalla Romana alla Giudia”

• Tortelli al taleggio con pere e infuso di erbe e spezie