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Ricette degli chef – pasta

Tortelli al Taleggio con pera e infuso di erbe, funghi e spezie

ricetta dello Chef Angelo Troiani per il ristorante Il Convivio Troiani – Roma
dedicata allo spettacolo La badante di Cesare Lievi per “Assaggi di Teatro

La parola Spezie deriva dal latino species nel senso di merce speciale  e di valore, quando al tempo degli antichi Romani era sottoposta a un dazio di importazione molto alto. Le spezie erano considerate preziose al pari di oro e perle per la lontananza dei paesi d’origine, i costi e i rischi elevati di trasporto, la funzione di preservazione dei cibi.

Il Taleggio è un formaggio DOP della Lombardia la cui produzione è iniziata nei secoli X e XI in Val Taleggio, nell’Alta Bergamasca. Fra i pochi formaggi italiani a crosta lavata, per raggiungere una buona maturazione deve essere stagionato in grotte umide efresche.

Procedimento per la sfoglia dei tortelli
Impastare la farina, le uova e l’acqua sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Far riposare per 2 ore nella pellicola.

Procedimento per la farcia
Far sciogliere il formaggio a bagnomaria e unire una macinata di pepe bianco
.

Confezionamento dei tortelli
Stendere la pasta all’uovo in una sfoglia molto sottile, inumidire con acqua e ritagliare dei quadrati di 3 cm. Posare al centro una pallina di formaggio e chiudere a cappelletto
.

Ingredienti per i tortelli per 4 persone
Pasta all’uovo:
175 gr farina 00 biologica; 75 gr semola; 18 gr acqua; 140 gr tuorlo d’uovo
Farcia:
350 gr Taleggio stagionato; 1 macinata di pepe bianco

Procedimento per la pera
Far cuocere le pere in acqua e vino bianco. Con l’apposito attrezzo ricavare dalla polpa delle palline.
Emulsionare con un filo d’olio.

Ingredienti per la pera
2 pere Abate; olio extravergine d’oliva dal fruttato leggero

Procedimento per l’infuso
In un sacchetto di garza inserire la miscela di erbe e spezie.
Portare a bollore l’acqua e quando si formano le prime bollcine spegnere il fuoco. Versare l’acqua in una teiera di ghisa e immergervi la bustina. Lasciare in infusione 5-7 minuti.

Ingredienti per l’infuso
Finocchietto selvatico; funghi misti essiccati; cannella; chiodi di garofano; anice stellato; semi di cardamomo; zenzero secco; tè nero; prezzemolo; bacche di ginepro; cumino; coriandolo; ajowan (raro); semi di sesamo; per conferire all’infuso un colore giallo-arancio aggiungere semi di annatto o di cartamo o di curcuma

Presentazione del piatto
Cuocere i tortelli per circa 2 minuti.
In ciascun piatto fondo disporre i tortelli e le palline di pera. Versare l’infuso caldo ma non bollente.

Testi raccolti da Maria Luisa Basile

Ricette dello Chef Angelo Troiani su Roma gourmet


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