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Ricette degli chef – pesce

Fagottini di porri con rombo e “involtino primavera” al curry verde

ricetta della Chef Agata Parisella per il ristorante Agata e Romeo – Roma
dedicata allo spettacolo Marlene con Pamela Villoresi per “Assaggi di Teatro

Porro L’opposto del sedano. Tanto quest’ultimo è fiero, tanto il porro è ingenuo. Sotto una pseudo barbetta nasconde fattezze maschili e ha la tendenza a considerarsi quel che non è, una palma. Della famiglia dell’aglio, è il più affabile, il più conciliante…
Marie-Christine Clément, La voce segreta dell’orto. Viaggio nell’immaginario dei vegetali

Procedimento per i fagottini
Scottare i filetti di rombo lavati e spellati in una padella antiaderente con abbondante olio ben caldo. Rigirare e salare. Da porri e carota lessati ricavare delle strisce con le quali avvolgere i fagottini.
Ingredienti per 4 persone
3 filetti di rombo da cui ricavare 12 tranci; 2 porri; 1 carota; olio extravergine d’oliva; sale
Procedimento per l’involtino primavera

Per la sfoglia: preparare la pastella mescolando in una ciotola la farina, l’acqua e una presa di sale fino a ottenere un composto oogeneo e senza grumi. Lasciare riposare 1 ora.
Scaldare una piccola padella antiaderente e ungerne il fondo con carta assorbente da cucina intrisa d’olio. Versarvi un mestolino di pastella formando uno strato sottile e preparare delle crêpes.
Per il ripieno: nel wok soffriggere in olio per 2 minuti le verdure tagliate a cubetti. Unire un condimento composto da zucchero, salsa di soia, vino di riso e curry verde. Cuocere sino a evaporazione. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Porre al centro di ogni disco di pasta un po’ di verdure, avvolgere e friggere gli involtini in abbondante olio rivoltandoli finché sono dorati e croccanti.
Ingredienti
per l’involtino primavera
Per la pastella: 2 bicchieri farina di frumento; 1 bicchiere d’acqua; olio; sale Per il ripieno: verdure miste; 1 cucchiaio zucchero di canna; 1 cucchiaio salsa di soia; 2 cucchiai vino di riso; curry verde; olio
Presentazione del piatto
Disporre nei singoli piatti 3 fagottini disposti a ventaglio e un involtino primavera in verticale; guarnire con una julienne di porro fritto e accompagnare a piacere con salsa di ginseng, di soia e di zenzero.

Vino [abbinamento proposto dalla redazione di Roma gourmet]
Chardonnay

 

Ricette di Agata Parisella su Roma gourmet

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Guarda le foto di tutti i piatti dedicati da Agata Parisella a Marlene

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