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Ricette degli chef – pesce

Gamberi e caponatina alle arance di Sicilia

ricetta dello Chef Massimo Riccioli per il ristorante La Rosetta – Roma
dedicata allo spettacolo La rosa tatuata da T. Williams per “Assaggi di Teatro

… una delle ricette simbolo della Sicilia: un piatto antico, figlio di epoche in cui cucinare esigeva tempo, calma, spazio. La caponata fa immaginare i lunghi pomeriggi delle estati assolate, durante i quali qualcuno, nelle cucine fresche e in penombra, pazientemente friggeva, tagliava, puliva, sgusciava, rimestava, guarniva: e anche il suo consumo richiede pazienza, perchè si cucina oggi ma si mangia l’indomani, fredda ma non gelata, con pane serio, quello con la crosta dura.
Elena Carcano, Il banchetto del Gattopardo, a tavola con l’aristocrazia siciliana

Procedimento per la caponatina
Dopo aver sbollentato le verdure, asciugarle con cura.
In una padella far andare aglio, pomodoro fresco, sale e vino bianco. Gettarvi le verdure tagliate a cubetti e friggere per 3-4 minuti.
Scolare e aggiungere i pinoli, l’aceto e lo zucchero.

Ingredienti per 4 persone
1 h peperoni; 1 sedano; 2 h melanzane; 1.5 h pomodori; 1 spicchio aglio; 1 manciata di pinoli; 2 cucchiai aceto; 1 cucchiaino zucchero
; 1/2 bicchiere vino bianco; sale; olio

Procedimento per i gamberi
Sgusciare i gamberi conservando le teste. Rosolarli in olio e aglio. Spruzzarli con  l’acqua minerale, il succo d’arancia e salare.
Togliere i gamberi e stringere la salsa.

Ingredienti
16 gamberi; olio; 1 spicchio aglio; 1/2 bicchiere acqua minerale; succo di 1 arancia; sale

Presentazione del piatto
Disporre al centro di ciascun piatto la caponatina e ricoprirla con i gamberi disposti a piramide. Irrorare con il succo delle arance e guarnire con mentuccia romana.

Ingredienti per la decorazione
arance candite tagliate a pezzetti; mentuccia

Vino in abbinamento [consigliato dalla sommelier Francesca Tradardi]

Vermentino

Testi raccolti da Maria Luisa Basile

 

Ricette dello Chef Massimo Riccioli su Roma gourmet

 
 

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