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Ricette degli chef – riso

Risotto con rane trifolate e cialda di Parmigiano

ricetta elaborata da Roma gourmet
da un piatto del ristorante Locanda del Sant’Uffizio – Penango

Rana: anfibio dalle carni particolarmente delicate, le cui specie destinate all’alimentazione umana sono la rana verde e la rana comune, quest’ultima appartenente al gruppo delle cosiddette “rane rosse”.
La verde, che può raggiungere i 9 cm di lunghezza, vive negli stagni e nei ruscelli ed è di colore variabile, ma sempre con sfumature verdi più o meno accentuate; la comune è invece di colore bruno-rossastro, con una vistosa macchia nera.
Diffusa soprattutto nelle regioni dell’Italia settentrionale, la rana era un tempo considerata un cibo povero, consumato dai contadini delle zone ricche d’acqua. L’aroma delicato delle sue carni non deve essere cancellato durante le cotture, bensì valorizzato dai condimenti.
Dizionario di Gastronomia Rizzoli

Questo risotto è dedicato alle Triplette de Belleville, straordinarie divoratrici di rane

Procedimento per le rane trifolate
Private le rane delle interiora, si lavano sotto acqua corrente e si asciugano.
In una padella si fa soffriggere l’aglio con un po’ d’olio, e si fanno rosolare le rane infarinate salate e pepate. Si aggiungono il pomodoro tagliato a cubetti, il prezzemolo tritato e si porta a termine la cottura bagnando ogni tanto con il brodo.

Ingredienti per 4 persone
8 rane già spellate; una manciata prezzemolo tritato, 1 spicchio d’aglio;  1 pomodoro; poca farina; brodo; olio extravergine d’oliva; sale e pepe

Procedimento per il risotto
Nello scalogno rosolato col burro si fa tostare il riso e si bagna poi con il vino. Si copre con il brodo e si lascia cuocere mescolando e aggiungendo brodo man mano che evapora. A metà cottura circa si unicono le rane trifolate. Lontano dal fuoco si manteca con il burro rimasto, con il formaggio e si aggiunge un po’ di prezzemolo fresco tritato.

Ingredienti per il risotto
250 gr riso Carnaroli; 1.5 dl vino bianco; 1 scalogno tritato; 1 l brodo di pollo; 60 gr burro; 50 gr Parmigiano grattugiato

Presentazione del piatto
Steso il risotto nel piatto, si decora con una cialda di parmigiano e un ciuffetto di basilico
.

Vino [abbinamento proposto dalla redazione di Roma gourmet]

Nella fotografia: risotto alle rane trifolate gustato da Roma gourmet alla Locanda del Sant’Uffizio di Penango, Piemonte


 
 

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