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Il bosco nel vino

Le caratteristiche organolettiche di un vino sono il prodotto di fattori ambientali, genetici e di tecniche vitivinicole. Al momento della vendemmia i grappoli contengono composti che saranno determinanti per l’aroma finale, ulteriormente modulati dai processi successivi.

Un gruppo di ricercatori dell’Università della Borgogna e dell’Helmholtz Zentrum di Monaco di Baviera ha sviluppato una tecnica di analisi statistica che permette di considerare il contributo di moltissimi composti che interagiscono per creare la particolare miscela di aromi, bouquet, gusto e struttura che caratterizzano un particolare vino, come illustrato dall’estratto pubblicato sulla rivista Internazionale n. 797:
“Il vino mantiene l’impronta del legno della botte in cui è stato invecchiato. Una ricerca pubblicata sulla rivista Pnas (Proceedings of the National Academy of Sciences) ha analizzato la presenza di centinaia di composti in campioni di vini, tenuti per dieci anni in contenitori  di quercia proveniente da dieci boschi della Francia. La provenienza del legno era identificabile attraverso la composizione chimica. Le qualità organolettiche sono tuttavia determinate soprattutto dalle caratteristiche dell’uva.”

The chemodiversity of wines can reveal a metabologeography expression of cooperage oak wood

by Régis D. Gougeon, Marianna Lucio, Moritz Frommberger, Dominique Peyron, David Chassagne, Hervé Alexandre, François Feuillat, Andrée Voilley, Philippe Cayot, Istvan Gebefügi, Norbert Hertkorn, and Philippe Schmitt-Kopplin

Detailed studies have particularly concerned volatile and polyphenolic compounds because of their acknowledged roles in the organoleptic and therapeutic properties. However, we show that an unprecedented chemical diversity of wine composition can be unraveled through a nontargeted approach by ultrahigh-resolution mass spectrometry, which provides an instantaneous image of complex interacting processes, not easily or possibly resolvable into their unambiguous individual contributions. In particular, the statistical analysis of a series of barrel-aged wines revealed that 10-year-old wines still express a metabologeographic signature of the forest location where oaks of the barrel in which they were aged have grown. 
Wine chemical compositions, which result from a complex interplay between environmental factors, genetic factors, and viticultural practices, have mostly been studied using targeted analyses of selected families of metabolites
http://www.pnas.org/content/early/2009/05/25/0901100106.abstract

foto: opere di Melissa Moss



 
 

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