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Ricette degli chef – pasta

Spaghetti con acciughe fritte e marinate
e finto caviale di capperi e olive

ricetta dello Chef Massimo Riccioli per il ristorante La Rosetta – Roma
dedicata allo spettacolo Molto rumore per nulla di G. Lavia da W. Shakespeare per
Assaggi di Teatro

Acciuga: piccolo pesce di mare della famiglia degli Engraulidi, lungo fino a 20 cm e caratterizzato dalla mascella inferiore più corta della superiore, dall’addome privo di squame, dal colore azzurrognolo del dorso e argenteo dei fianchi.
Dizionario di Gastronomia, BUR

Procedimento per le alici
Marinare con un po’ di aceto per pochi minuti una parte dei filetti di alici puliti e spinati. Scolarli, infarinarli e friggerli in abbondante olio extravergine d’oliva. Metterli da parte per la decorazione del piatto.                                                     Ingredienti per 4 persone
16 filetti di alici; farina
; aceto; sale; olio extravergine d’oliva DOP Forcella

Procedimento per il finto caviale
Privare le olive nere secche del nocciolo e batterle al coltello insieme ai capperi sino a ottenere la consistenza  del caviale. Porre il trito di olive  e capperi a marinare per mezz’ora nella colatura di alici.

Ingredienti per il finto caviale
20 olive nere secche; 24 capperi; 1/2 cucchiaino colatura di alici

Procedimento per la salsa
Preparare alcuni filetti di alici marinati con limone, aceto e sale. Porre in una padella olio, aglio e il cipollotto tritato. Lasciar dorare e aggiungere i filetti di alici spinate. Sfumare prima con l’aceto e poi col vino bianco. Aggiungere il prezzemolo e la menta tritati insieme a un po’ dell’acqua di cottura della pasta, lasciando cuocere per 3-4 minuti. Terminata la cottura aggiungere il caviale finto conservandone un po’ per la decorazione.

Ingredienti per la salsa
24 filetti di alici; succo di 1 limone; 1 bicchiere aceto; 1 spicchio d’aglio; olio extravergine d’oliva DOP Forcella; 1 cipollotto fresco; 1/2 bicchiere vino bianco; 1 mazzetto prezzemolo; mentuccia romana; sale

Procedimento per la rete croccante
M
escolare la farina con l’amido di mais,  gli albumi e un pizzico di sale. Riempire una tasca da pasticcere dal beccuccio sottile. Scaldare una padella con l’olio e, quando è ben caldo, far colare il composto formando la rete. Friggere la rete finchè raggiunge una consistenza croccante. Scolarla e lasciarla freddare.

Ingredienti per la rete
200 gr farina; 50 gr amido di mais; 2 albumi d’uovo; sale; olio

Procedimento per la pasta
Scolare la pasta al dente e lasciarla cucinare per un altro minuto insieme alla salsa.

Ingredienti per la pasta
350 gr spaghetti

Presentazione del piatto
Disporre gli spaghetti nel piatto decorandoli con i filetti fritti da un lato e quelli marinati sopra la pasta, rivolti con la pelle in alto. Completare il piatto con il finto caviale lasciato da parte e con la rete croccante. Irrorare con olio extravergine d’oliva d’oliva a crudo.

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

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Ricette dello Chef Massimo Riccioli su Roma gourmet

 
 

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