aforismi*gourmet

L’aglio (Allium sativum) è una pianta erbacea perenne alta fino a un metro con folte schiere di estimatori e altrettanti detrattori, respinti dall’odore acre e pungente (dovuto all’allicina, un’essenza sulforata che impregna l’alito di chi lo mangia crudo).
Gli spicchi hanno la faccia dorsale convessa e, a gruppi di 5-20, sono inseriti sul fusto, dove formano il bulbo (o capo o testa). La testa d’aglio è avvolta e protetta da una serie di sottili foglie dette tuniche sterili.
Le virtù terapeutiche dell’aglio sono numerose. Il bulbo contiene vitamine A, B1 e B2, C, sali minerali e oligominerali. Il succo fresco dell’aglio esercita azione antisettica e combatte numerosi germi. L’aglio è antidiabetico, espettorante, tonico, vermifugo e callifugo.
Plinio scrive che, se mangiato cotto, l’aglio allevia l’asma e guarisce addirittura epilessia e malattie mentali.
L’aglio è coltivato dall’autunno all’inizio dell’estate e predilige terreni sciolti, fertili, in grado di garantire un rapido smaltimento delle acque piovane.
Gli agli bianchi (quale il “Bianco piacentino”) sono i più diffusi e si prestano alla conservazione. Alcuni, come l’aglio di Alzano Scrivia nell’alessandrino, spiccano per l’ottima digeribilità. Gli agli rossi (quali il “Rosso di Sulmona” e il “Rosso francese”) sono caratterizzati da un ciclo più breve di circa tre settimane e da bulbi più grossi ma meno adatti alla lunga conservazione e quindi idonei al consumo immediato.
In cucina l’aglio è usato in insalate e bruschette. Si aggiunge poi in sughi, stufati, nella preparazione di insaccati (salame, pancetta) e nell’industria conserviera per antipasti sott’olio.
Amuleto e talismano
Le credenze popolari rendono l’aglio un potente talismano capace di garantire dai malefici. La funzione di amuleto è tipica delle piante del sottosuolo, sacre agli dei inferi che nella tradizione precristiana mediterranea non avevano valenza negativa ma impersonavano le energie telluriche positive.
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Inglese: garlic; Francese: ail; Spagnolo: ajo; Tedesco: Knoblauch

Agli e fravagli
fattura che non quagli.
Corne e bicorne
capa ‘alice e capa d’aglio.
(invocazione napoletana antijettatoria)

In Egitto i faraoni davano l’aglio agli schiavi che erigevano le piramidi per preservarli dalle infezioni. Alfonso di Castiglia lo detestava al punto da proibire ai cavalieri  del suo ordine di presentaris a corte o comunicare con altri cavalieri per un mese nel caso avessero mangiato aglio o cipolle.

L’aglio interpretate dagli chef per Roma gourmet

Impepata di cozze destrutturata
ricetta chef
Giulio Terrinoni
ristorante
Acquolina, Roma