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Ricette degli chef – zuppe

Zuppa riposata di Vignarola con salame Corallina
scampi al lemon gras e cacione

ricetta dello Chef Angelo Troiani per il ristorante Il Convivio Troiani Roma

Don Ciccio si cucchiaiò in bocca la magra minestrucola, ma non tanto magra poi, enfatizzando in uno strascico brodoso la povertà delle proteine e peptoncelli ingredienti…
Carlo Emilio Gadda, Quer pasticciaccio brutto de via Merulana

Procedimento per la preparazione della Zuppa Vignarola

In una pentola bassa e larga si rosola il guanciale in poco olio e si fanno appassire a fuoco basso i cipollotti ridotti a pezzetti e l’aglio. Quando sono diventati trasparenti, si aggiungono le patate tagliate a cubetti, la lattuga  romana tagliata a listarelle sottili e i carciofi tagliati a spicchietti. Si mescola bene e si aggiusta di sale e pepe. Coperta la pentola, si fa cuocere a fuoco bassissimo, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua, se necessario. Progressivamente si aggiungono poi i piselli e le fave. I tempi di cottura variano a seconda della tenerezza delle verdure: se si impiegano verdure freschissime, la Vignarola è pronta in mezz’ora. Va servita tiepida con l’aggiunta di un filo di olio d’oliva dal gusto fruttato intenso.

Ingredienti per la Vignarola per 4 persone
3 cipollotti novelli; 2 cucchiai olio extravergine di oliva; 1 lattuga romana; 4 carciofi puliti e privati delle foglie più dure; 300 gr di piselli sbucciati; 300 gr di fave sbucciate; 2 talli di aglio; 100 gr di patate novelle; 70 gr di guanciale, sale e pepe

Procedimento per la preparazione degli scampi
Si rosola a fuoco basso il lemon grass in poco olio e si fanno saltare gli scampi.

Ingredienti per gli scampi per 4 persone
4 scampi freschi; 2 lemon grass

Procedimento per la preparazione del Cacione
Tirata la sfoglia a circa 1 mm di spessore, si tagliano dei rettangoli di circa 7 cm per 30. Il ripieno, preparato unendo il parmigiano, il pecorino e l’uovo, si stende sulla sfoglia con l’aiuto di un sac à poche. Con l’acqua si bagnano i bordi della sfoglia che si chiudere unendo i lembi. Si fora la parte superiore con una forchetta e si inforna a 180° per circa 8 minuti.

Ingredienti per i Cacioni per 4 persone
200 gr di sfoglia di pasta all’uovo; 200 gr parmigiano reggiano, 100 gr pecorino romano; 1 uovo

Presentazione del piatto
Si versa la Vignarola in un piatto fondo e vi si posa sopra lo scampo. Infine si aggiungono la corallina e il cacione tiepido tagliati a cubetti, decorando con il lemon grass.

Vino
[abbinamento proposto dal Sommelier Massimo Troiani]

Brunello di Montalcino Piaggione 2002
Podere Salicutti, Toscana

“Per l’abbinamento a questo piatto ho pensato a un vino rosso di Francesco Lenza, un produttore sensibile e ricco di umanità, di cui sono un grande estimatore. Lenza ha una storia interessante che lo vede nascere in Sicilia, trascorrere tre decadi a Roma per poi trasferirsi a Montalcino. Il suo carattere e la sua passione per la vita si riflettono appieno nel vino che produce. Ogni sforzo è infatti rivolto al lavoro di trasformazione degli zuccheri in alcol, ossia alla produzione di un vino davvero straordinario.
Il vino che ho scelto è un Brunello Piaggione 2002 di  Podere Salicutti che, pur appartenendo a uno dei peggiori millesimi degli ultimi 15 anni, con la sua eleganza e il perfetto equilibrio, fa bella figura su ogni tavola. Il colore è un po’ scarico ma compensato da una setosità di tannini fantastica. Il legno si percepisce appena, i frutti di bosco sono un vero piacere e, dulcis in fundo, è prodotto con uve biologiche.                                                  
Più che sul vino mi sono dilungato sul produttore, ma secondo me è proprio da li che parte il grande vino, dall’uomo che lo realizza.” Massimo Troiani


In questa ricetta lo Chef Angelo Troiani riprende, attualizza e fa incontrare un antico piatto contadino a base di verdure primaverili con una tipica ricetta pasquale delle Marche, regione d’origine della sua famiglia.
La zuppa Vignarola nasce come delicato umido a base di verdure che i contadini coltivavano nelle vigne, terreni un tempo troppo preziosi per essere limitati alla coltura della vite.
I cacioni (o calcioni), dal dialetto “caciuni” derivano da un piatto casalingo tipico dei giorni di festa pasquali della provincia di Ascoli Piceno, nelle Marche. La ricetta originaria unisce sapori dolci e salati e prevede una farcitura a base di pecorino o ricotta, uova, zucchero e scorza di limone e la cottura in forno preceduta da una incisione per lasciar fuoriuscire il formaggio durante la cottura.
I “caciunitti” sono invece delle frittelle di pasta, farcite con passata di ceci o castagne, mandorle e cacao e fritte nell’olio.


Ricette dello Chef Angelo Troiani su Roma gourmet


Foto Vignarola di fratelli Troiani


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