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Procedimento per la preparazione della Zuppa Vignarola
In una pentola bassa e larga si rosola il guanciale in poco olio e si fanno appassire a fuoco basso i cipollotti ridotti a pezzetti e l’aglio. Quando sono diventati trasparenti, si aggiungono le patate tagliate a cubetti, la lattuga romana tagliata a listarelle sottili e i carciofi tagliati a spicchietti. Si mescola bene e si aggiusta di sale e pepe. Coperta la pentola, si fa cuocere a fuoco bassissimo, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua, se necessario. Progressivamente si aggiungono poi i piselli e le fave. I tempi di cottura variano a seconda della tenerezza delle verdure: se si impiegano verdure freschissime, la Vignarola è pronta in mezz’ora. Va servita tiepida con l’aggiunta di un filo di olio d’oliva dal gusto fruttato intenso.
Ingredienti per la Vignarola per 4 persone
3 cipollotti novelli; 2 cucchiai olio extravergine di oliva; 1 lattuga romana; 4 carciofi puliti e privati delle foglie più dure; 300 gr di piselli sbucciati; 300 gr di fave sbucciate; 2 talli di aglio; 100 gr di patate novelle; 70 gr di guanciale, sale e pepe
Procedimento per la preparazione degli scampi
Si rosola a fuoco basso il lemon grass in poco olio e si fanno saltare gli scampi.
Ingredienti per gli scampi per 4 persone
4 scampi freschi; 2 lemon grass
Procedimento per la preparazione del Cacione
Tirata la sfoglia a circa 1 mm di spessore, si tagliano dei rettangoli di circa 7 cm per 30. Il ripieno, preparato unendo il parmigiano, il pecorino e l’uovo, si stende sulla sfoglia con l’aiuto di un sac à poche. Con l’acqua si bagnano i bordi della sfoglia che si chiudere unendo i lembi. Si fora la parte superiore con una forchetta e si inforna a 180° per circa 8 minuti.
Ingredienti per i Cacioni per 4 persone
200 gr di sfoglia di pasta all’uovo; 200 gr parmigiano reggiano, 100 gr pecorino romano; 1 uovo
Presentazione del piatto
Si versa la Vignarola in un piatto fondo e vi si posa sopra lo scampo. Infine si aggiungono la corallina e il cacione tiepido tagliati a cubetti, decorando con il lemon grass.
Vino
[abbinamento proposto dal Sommelier Massimo Troiani]
Brunello di Montalcino Piaggione 2002
Podere Salicutti, Toscana
“Per l’abbinamento a questo piatto ho pensato a un vino rosso di Francesco Lenza, un produttore sensibile e ricco di umanità, di cui sono un grande estimatore. Lenza ha una storia interessante che lo vede nascere in Sicilia, trascorrere tre decadi a Roma per poi trasferirsi a Montalcino. Il suo carattere e la sua passione per la vita si riflettono appieno nel vino che produce. Ogni sforzo è infatti rivolto al lavoro di trasformazione degli zuccheri in alcol, ossia alla produzione di un vino davvero straordinario.
Il vino che ho scelto è un Brunello Piaggione 2002 di Podere Salicutti che, pur appartenendo a uno dei peggiori millesimi degli ultimi 15 anni, con la sua eleganza e il perfetto equilibrio, fa bella figura su ogni tavola. Il colore è un po’ scarico ma compensato da una setosità di tannini fantastica. Il legno si percepisce appena, i frutti di bosco sono un vero piacere e, dulcis in fundo, è prodotto con uve biologiche.
Più che sul vino mi sono dilungato sul produttore, ma secondo me è proprio da li che parte il grande vino, dall’uomo che lo realizza.” Massimo Troiani
In questa ricetta lo Chef Angelo Troiani riprende, attualizza e fa incontrare un antico piatto contadino a base di verdure primaverili con una tipica ricetta pasquale delle Marche, regione d’origine della sua famiglia.
La zuppa Vignarola nasce come delicato umido a base di verdure che i contadini coltivavano nelle vigne, terreni un tempo troppo preziosi per essere limitati alla coltura della vite.
I cacioni (o calcioni), dal dialetto “caciuni” derivano da un piatto casalingo tipico dei giorni di festa pasquali della provincia di Ascoli Piceno, nelle Marche. La ricetta originaria unisce sapori dolci e salati e prevede una farcitura a base di pecorino o ricotta, uova, zucchero e scorza di limone e la cottura in forno preceduta da una incisione per lasciar fuoriuscire il formaggio durante la cottura.
I “caciunitti” sono invece delle frittelle di pasta, farcite con passata di ceci o castagne, mandorle e cacao e fritte nell’olio.
Ricette dello Chef Angelo Troiani su Roma gourmet
Foto Vignarola di fratelli Troiani
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