…

Procedimento per lo Scorfano
In una padella con olio extravergine d’oliva e aglio rosso fare rosolare lo Scorfano con il vino rosso. Aggiungere dell’acqua di pomodoro ottenuta frullando i pomodori appesi privati dei semi, aggiustare di sale e lasciare cucinare per circa 10 minuti. A cottura quasi ultimata aggiungere il basilico rosso.

Ingredienti per lo Scorfano per 1 persona
1 filetto di Scorfano; olio extravergine d’oliva; aglio rosso;  1 cucchiaio vino rosso; 2 pomodori appesi; 1 ciuffo basilico rosso; sale

Procedimento per le Triglie
Infarinare il filetto di triglia e passarlo in una padella molto calda con olio extravergine d’oliva dove è stato fatto sciogliere il filetto di acciuga. Dopo averle cotte tenerle al caldo.

Ingredienti per le Triglie
1 filetto triglia; farina; 1 filetto acciuga; olio extravergine d’oliva

Procedimento per il pomodoro
Preparare un pomodoro sbucciandolo e ponendolo per 5 minuti in forno dopo averlo insaporito con la salsa di cottura dello scorfano e delle triglie.

Ingredienti per il pomodoro
1 pomodoro appeso

Procedimento per i Gamberi rossi
Scottare i gamberi rossi in padella con olio extravergine d’oliva, il succo dell’arancia sanguinella e il Porto rosso. Aggiustare di sale e lasciare cucinare il tutto per circa 5 minuti.

Ingredienti per i Gamberi rossi
2 gamberi rossi; olio extravergine d’oliva; 1 cucchiaio Porto rosso; 1 arancia sanguinella; sale

Procedimento per il Corallo di Granchio
Far cuocere il corallo di granchio con i pomodori appesi, un cucchiaio d’acqua ed un cucchiaio di olio extravergine d’oliva per 5/6 minuti. A cottura ultimata aggiustare di sale e frullare il tutto.

Ingredienti per il Corallo di Granchio
1 cucchiaio corallo di granchio; pomodori appesi; olio extravergine d’oliva

Procedimento per la polvere di uova d’aragosta
La “polverare” di uova di aragosta si ottiene essiccandole e pestandole in un mortaio.

Ingredienti per la polvere di uova d’aragosta
1 cucchiaio di uova di aragosta

Presentazione del piatto
Comporre il piatto partendo dal pomodoro cotto al forno; adagiarvi sopra il filetto di scorfano, le triglie e i due gamberi rossi.
Mescolare le salse, versarle sui pesci e fare lo stesso con la salsa di corallo di granchio.
Spolverare tutto con la polvere di uova di aragosta.

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

Scarica gratuitamente la ricetta in formato PDF

Ricette dello Chef Massimo Riccioli su Roma gourmet

• Rigatoni con cernia, pomodori, melanzane e ricotta salata
• Sushi: consigli per la preparazione
• Linguine di Setaro con carciofi e calamaretti
• Tortino di riso ai gamberi rossi e fave su nero di seppia e mollica tostata
• Triglie alla salvia con tortino di broccolo romanesco e crostini di fegato di triglia
• Scorfano grigliato ai 4 sali con insalata di carciofo romano
• Frittura di gamberi, merluzzo e calamari
• Chapati – Pane indiano
• Crudo di pesce con spigola, ricciola e sashimi mediterraneo
• Seppiette con cous cous, broccolo romano, Nero di Seppia e peperoncino giallo
• Spaghetti di farro con cappesante ”cacio e pepe”
• Gamberi con caponatina al succo di arance di Sicilia
• Spaghetti con acciughe fritte e marinate e finto caviale di capperi e olive
• Filetto di orata con manto di olive verdi e nere su sfoglie di patate grigliate e olio al tartufo nero, al peperoncino e al limone
• Fiori di zucca e peperoncini dolci ripieni di alici, ricotta di pecora e menta
• Gamberi rossi al succo di arancia e Porto rosso con pomodoro, corallo di granchio e polvere di uova di aragosta, triglie e scorfano con crema di pomodori appesi