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Ricette degli chef – pesce

Gamberi rossi al succo di arancia e Porto rosso con pomodoro, corallo di granchio e polvere di uova di aragosta, triglie
e scorfano con crema di pomodori appesi

ricetta dello Chef Massimo Riccioli per il ristorante La Rosetta – Roma
dedicata allo spettacolo L’Impresario delle Smirne di Carlo Goldoni per
Assaggi di Teatro


Procedimento per lo Scorfano
In una padella con olio extravergine d’oliva e aglio rosso fare rosolare lo Scorfano con il vino rosso. Aggiungere dell’acqua di pomodoro ottenuta frullando i pomodori appesi privati dei semi, aggiustare di sale e lasciare cucinare per circa 10 minuti. A cottura quasi ultimata aggiungere il basilico rosso.

Ingredienti per lo Scorfano per 1 persona
1 filetto di Scorfano; olio extravergine d’oliva; aglio rosso;  1 cucchiaio vino rosso; 2 pomodori appesi; 1 ciuffo basilico rosso; sale

Procedimento per le Triglie
Infarinare il filetto di triglia e passarlo in una padella molto calda con olio extravergine d’oliva dove è stato fatto sciogliere il filetto di acciuga. Dopo averle cotte tenerle al caldo.

Ingredienti per le Triglie
1 filetto triglia; farina; 1 filetto acciuga; olio extravergine d’oliva

Procedimento per il pomodoro
Preparare un pomodoro sbucciandolo e ponendolo per 5 minuti in forno dopo averlo insaporito con la salsa di cottura dello scorfano e delle triglie.

Ingredienti per il pomodoro
1 pomodoro appeso

Procedimento per i Gamberi rossi
Scottare i gamberi rossi in padella con olio extravergine d’oliva, il succo dell’arancia sanguinella e il Porto rosso. Aggiustare di sale e lasciare cucinare il tutto per circa 5 minuti.

Ingredienti per i Gamberi rossi
2 gamberi rossi; olio extravergine d’oliva; 1 cucchiaio Porto rosso; 1 arancia sanguinella; sale

Procedimento per il Corallo di Granchio
Far cuocere il corallo di granchio con i pomodori appesi, un cucchiaio d’acqua ed un cucchiaio di olio extravergine d’oliva per 5/6 minuti. A cottura ultimata aggiustare di sale e frullare il tutto.

Ingredienti per il Corallo di Granchio
1 cucchiaio corallo di granchio; pomodori appesi; olio extravergine d’oliva

Procedimento per la polvere di uova d’aragosta
La “polverare” di uova di aragosta si ottiene essiccandole e pestandole in un mortaio.

Ingredienti per la polvere di uova d’aragosta
1 cucchiaio di uova di aragosta

Presentazione del piatto
Comporre il piatto partendo dal pomodoro cotto al forno; adagiarvi sopra il filetto di scorfano, le triglie e i due gamberi rossi.
Mescolare le salse, versarle sui pesci e fare lo stesso con la salsa di corallo di granchio.
Spolverare tutto con la polvere di uova di aragosta.

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

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Ricette dello Chef Massimo Riccioli su Roma gourmet

 
 

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