Sciacquare la trippa in abbondante acqua fredda, spazzolarla per eliminare le vischiosità e privarla del grasso eliminando anche le parti più scure perché amare. Bollire la trippa usando del brodo vegetale e tenendola sempre immersa nel liquido fino a ¾ di cottura. Raffreddarla, scolarla  e tagliarla a julienne.
Preparare un soffritto con olio, aglio, sedano, carota e cipolle. Far appassire le verdure e unire la trippa. Sfumare con vino bianco e aggiungere 3 cucchiai di pomodoro fresco. Salare  e aggiungere acqua fino a coprire. Cuocere a fuoco lento sino alla completa evaporazione dell’acqua.
Sgusciare gli scampi e dividerli a metà.
Preparare in una padella un fondo di aglio olio e menta. Unirvi la trippa. Aggiungere le pappardelle scolate a tre quarti della loro cottura e, per ultimi, gli scampi.
Aggiustare con pepe bianco e disporre sul piatto, aggiungendo le scaglie di pecorino.

Ingredienti per 4 persone

220 gr trippa di maiale; 1 costa di sedano; 1 carota piccola; 1 cipolla piccola; 1 spicchio d’aglio; 1 cucchiaio di pomodoro fresco; 12 scampi; ½ bicchiere di vino bianco per sfumare; 3 mestoli di brodo di carne, 24 foglioline di menta; 20 gr di pecorino in scaglie; sale e pepe bianco; 400 gr di pappardelle all’uovo

Vino
[abbinamento proposto dal Sommelier Massimo Troiani]

Alto Adige Chardonnay Lowengang  2002
Alois Lageder

“Il più elegante degli Chardonnay italiani, con un colore oro appena accennato, sentori di spezie, vaniglia e di burro di arachidi magicamente equilibrate, frutta e frutta tropicale con una accennata reminiscenza minerale. Eleganza allo stato puro! Al palato è morbido, sapido e non disturba. A bottiglia finita il ricordo è meraviglioso e ci si sente quasi frustati di averla finita” Massimo Troiani

Foto: due momenti della preparazione delle pappardelle (foto by fratelli Troiani)

Ricette dello Chef Angelo Troiani su Roma gourmet

• Vermicelli bucati di Gragnano alla Amatriciana

• Crema di pomodoro con ricotta di pecora e aria di liquirizia

• Carbonara di mare (Angelo Troiani e Giulio Terrinoni per Acquolina)

• Zuppa riposata di Vignarola con salame Corallina scampi al lemon grass e cacione
• Triglie scaloppate con lenticchie di Castelluccio, tartufo nero e gelato di olive
• Carciofo alla romana ripieno di baccalà con salsa di patate, aglio, menta e pepe nero
• Zuppa di Arzilla e broccolo romanesco con cappelletti bianchi e al nero di Seppia
• Stracci di farina Kamut biologica al cumino con ceci e brodo di maiale
• Pralina di ricotta in crosta di frutta secca con sorbetto di visciole e spuma speziata
• Soufflè di panettone con uvetta
• Millefoglie con crema alla vaniglia, lemon gras, pepe verde e frutti di bosco
• Tortelli al taleggio con pere e infuso di erbe e spezie
• Toast di gamberi con maionese all’ostrica
• Treccia di tagliatelle verdi con ragù di triglie, funghi porcini e olio di pomodori confit
• Tartara di ricciola alle erbe con stelle di mela verde sale di Maldon affumicato e coriandoli di peperone
• Tiramisù alle fragole

• Carciofo “dalla Romana alla Giudia”

• Pappardelle al mattarello con crostacei trippa di maiale pecorino e menta

Sotto il segno del maiale

La ricetta propone un ingrediente, la trippa di maiale, che forse non tutti hanno avuto occasione di assaggiare, essendo più diffusa la trippa bovina. Il maiale, oltre a essere un ingrediente molto amato dallo Chef del Convivio Angelo Troiani, ha un legame con le società umane che si dipana in una storia millenaria. Era un animale sacro già a Maia e proprio a questa divinità ispira probabilmente il suo nome, che letteralmente significa “animale vivente” …continua