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Ricette degli chef – pasta

Pappardelle al mattarello con crostacei
trippa di maiale, pecorino e menta

ricetta dello Chef Angelo Troiani per il ristorante Il Convivio Troiani – Roma

“Chiamiamo provini gastronomici quei cibi i quali sono di un sapore e di una squisitezza tale che la sola loro apparizione deve commuovere tutte le facoltà assaggiatrici.”
Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto

Sciacquare la trippa in abbondante acqua fredda, spazzolarla per eliminare le vischiosità e privarla del grasso eliminando anche le parti più scure perché amare. Bollire la trippa usando del brodo vegetale e tenendola sempre immersa nel liquido fino a ¾ di cottura. Raffreddarla, scolarla  e tagliarla a julienne.
Preparare un soffritto con olio, aglio, sedano, carota e cipolle. Far appassire le verdure e unire la trippa. Sfumare con vino bianco e aggiungere 3 cucchiai di pomodoro fresco. Salare  e aggiungere acqua fino a coprire. Cuocere a fuoco lento sino alla completa evaporazione dell’acqua.
Sgusciare gli scampi e dividerli a metà.
Preparare in una padella un fondo di aglio olio e menta. Unirvi la trippa. Aggiungere le pappardelle scolate a tre quarti della loro cottura e, per ultimi, gli scampi.
Aggiustare con pepe bianco e disporre sul piatto, aggiungendo le scaglie di pecorino.

Ingredienti per 4 persone

220 gr trippa di maiale; 1 costa di sedano; 1 carota piccola; 1 cipolla piccola; 1 spicchio d’aglio; 1 cucchiaio di pomodoro fresco; 12 scampi; ½ bicchiere di vino bianco per sfumare; 3 mestoli di brodo di carne, 24 foglioline di menta; 20 gr di pecorino in scaglie; sale e pepe bianco; 400 gr di pappardelle all’uovo

Vino
[abbinamento proposto dal Sommelier Massimo Troiani]

Alto Adige Chardonnay Lowengang  2002
Alois Lageder

“Il più elegante degli Chardonnay italiani, con un colore oro appena accennato, sentori di spezie, vaniglia e di burro di arachidi magicamente equilibrate, frutta e frutta tropicale con una accennata reminiscenza minerale. Eleganza allo stato puro! Al palato è morbido, sapido e non disturba. A bottiglia finita il ricordo è meraviglioso e ci si sente quasi frustati di averla finita” Massimo Troiani

Foto: due momenti della preparazione delle pappardelle (foto by fratelli Troiani)

Ricette dello Chef Angelo Troiani su Roma gourmet


Sotto il segno del maiale

La ricetta propone un ingrediente, la trippa di maiale, che forse non tutti hanno avuto occasione di assaggiare, essendo più diffusa la trippa bovina. Il maiale, oltre a essere un ingrediente molto amato dallo Chef del Convivio Angelo Troiani, ha un legame con le società umane che si dipana in una storia millenaria. Era un animale sacro già a Maia e proprio a questa divinità ispira probabilmente il suo nome, che letteralmente significa “animale vivente” …continua


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