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Ricette degli chef – antipasti – foie gras

Carpaccio di scampi con scaloppa di fegato grasso
e infuso di funghi trombette dei morti

ricetta degli Chef Davide Cianetti e Catia Sulpizi per il ristorante Iolanda – Roma
dedicata a Danza di morte da Strindberg per “Assaggi di Teatro

I primi scampi del Tirreno sono stati scoperti nel 1925. Lo scampo è denominato Nephros norvegicus perchè la pesca è iniziata nell’Adriatico e nel Baltico.

Procedimento per gli scampi
Pulire gli scampi conservando i carapaci che serviranno per la decorazione. Porre la polpa degli scampi tra due fogli di carta da forno oleata e batterli con delicatezza creando un carpaccio.

Ingredienti per 4 persone
8 scampi freschissimi

Procedimento per l’infuso
Portare a ebollizione l’acqua, togliere dal fuoco e mettere in infusione la miscellanea di funghi.

Ingredienti
acqua; 300 gr funghi di bosco; zeste di agrumi; alcuni semi di lavanda

Procedimento per la scaloppa di fegato grasso
In un tegame caldo scottare le scaloppe con del burro e salare alla fine con deifiocchi di sale marino.

Ingredienti
8 scaloppe di fegato grasso d’anatra da circa 100 g ciascuna

Presentazione del piatto
Disporre sul fondo di ogni piatto la scaloppa di fegato grasso, coprire con il carpaccio di scampi e decorare con le teste di scampo e le trombette dei morti. Versare l’infuso nel piatto
(a una temperatura di circa 38°) filtrando bene.

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Testo raccolto da Maria Luisa Basile

Foie gras mon amour
Ricette degli Chef Davide Cianetti e Catia Sulpizi su Roma gourmet

 
 

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