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ricette degli chef – pesce

Filetto di orata con tapenade di olive verdi e nere su sfoglie di patate grigliate e olio al tartufo nero, al peperoncino e al limone

ricetta dello Chef Massimo Riccioli per il ristorante La Rosetta – Roma
dedicata allo spettacolo Olio di
Marco Calvani per Assaggi di Teatro

Procedimento per l’orata
Farsi preparare in pescheria i filetti di orata senza pelle (chiedere un pesce selvaggio per avere un sapore più caratteristico e per la minore presenza di grasso rispetto a quello di allevamento). Dorare per qualche minuto i filetti in una padella di ferro con olio extravergine d’oliva bollente, irrorando con l’olio stesso anche la parte superiore. Togliere i filetti dal fuoco prima che siano totalmente cotti.

Ingredienti per 4 persone
Orata selvaggia; olio extravergine d’oliva

Procedimento per le patate
Tagliare le patate a sfoglie molto sottili. Disporle su una placca foderata con carta forno e condirle con olio e sale. Infornare per qualche minuto e ritirarle ben asciutte.

Ingredienti
2 patate

Procedimento per le olive
Tritare grossolanamente le olive verdi e nere
. Preparare un battuto a crudo con la polpa delle olive verdi e nere,  il cipollotto fresco, qualche goccia di colatura di alici e i capperi. Se il trito risultasse troppo secco, aggiungere qualche goccia di olio extravergine d’oliva (senza esagerare).

Ingredienti
50 gr olive nere di Gaeta; 50 gr olive verdi; 1 cipollotto fresco; 1 manciata di capperi; colatura di alici; olio extravergine d’oliva

Procedimento per l’olio aromatizzato al peperoncino
Unire all’olio d’oliva il peperoncino essiccato e ridotto in polvere al mortaio. Lasciar macerare per 4 settimane in un recipiente chiuso ermeticamente in luogo fresco e al riparo dalla luce.

Ingredienti
1/2 lt olio extravergine d’oliva; 3 peperoncini piccanti essiccati

Procedimento per l’olio aromatizzato al tartufo nero
Unire all’olio d’oliva i tartufi ben puliti e tritati finemente. Lasciar macerare per 3 settimane in un recipiente chiuso ermeticamente in luogo fresco e al riparo dalla luce.

Ingredienti
1/2 lt olio extravergine d’oliva; una manciata tartufi neri pregiati

Procedimento per l’olio aromatizzato al limone

Unire all’olio d’oliva le scorze di limone (impiegando solo la parte gialla ed eliminando la pellicina bianca) essiccate al forno a temperatura molto bassa (circa 70 gradi) e poi polverizzate. Lasciar macerare per 2 settimane in un recipiente chiuso ermeticamente in luogo fresco e al riparo dalla luce. eliminare le bucce di limone e filtrare.

Ingredienti
1/2 lt olio extravergine d’oliva; 2 limoni di Amalfi da agricoltura biologica

Presentazione del piatto
Disporre la tapenade di olive sul filetto di orata e terminare la cottura in forno a 180 gradi per 3 minuti.  Disporre al centro di ogni piatto le fette di patate disposte a ventaglio e posarvi sopra un filetto di orata con la tapenade di olive. Completare con qualche goccia dei tre olii aromatizzati.

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

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