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Ricette degli chef – pasta

Spaghetti di farro con cappesante ”cacio e pepe”

ricetta dello Chef Massimo Riccioli per il ristorante La Rosetta – Roma

Procedimento per le cappesante
Sciacquare in acqua corrente, aprire e pulire le cappesante, eliminando la corona (ossia la parte dura intorno alla noce) e conservando solo la noce e il corallo. Tenere da parte i coralli e tagliare le noci a pezzetti. Porrli per alcuni secondi in una ciotola con un po’ di acqua ottenuta dalla cottura delle vongole.
Far scaldare in una padella l’olio e gli spicchi d’aglio vestiti e schiacciati finché l’aglio rilascia il suo aroma.
Quando l’aglio ha insaporito l’olio, eliminare gli spicchi e versare nella padella le noci di cappesante a pezzetti. Salare e saltare. Dopo un minuto aggiungere anche i coralli, l’altra parte di acqua delle vongole (oppure un po’ di brodo vegetale). Quando  la cottura è quasi ultimata, aggiungere una spolverata di pepe di mulinello e alcune foglie di basilico spezzate con le mani.

Ingredienti per 4 persone
4 cappesante; 2 spicchi aglio; 1 mestolo acqua di vongole; basilico; olio extravergine d’oliva; sale

Procedimento per la pasta
Buttare la pasta in abbondante acqua bollente salata. Scolare la pasta ben al dente, versarla nella padella con le cappesante e saltare il tutto.

Ingredienti
160 gr spaghetti di farro; sale

Presentazione del piatto
Versare la pasta nel piatto. Completare con una spolverata di pepe di mulinello e una abbondante grattugiata di pecorino romano. Guarnire con foglie di basilico.
Ingredienti

pepe nero; 50 gr Pecorino romano; foglie basilico

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

 

Ricette dello Chef Massimo Riccioli su Roma gourmet


Fotografia: La Rosetta rielaborata da Roma gourmet

 
 

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