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Ricette degli chef – pasta

Spaghetti con fegati di seppia, olio e peperoncino

ricetta dello Chef Massimiliano Alajmo per il ristorante Le Calandre – Sarmeola di Rubano (PD)

Procedimento per la salsa
In una bowl emulsionare i fegati di seppia, unendo l’olio a filo come per montare una maionese. Aggiungere il succo di limone e quello delle vongole, il pomodoro confit, l’erba cipollina e il prezzemolo. Insaporire con un po’ di peperoncino e unire poi gli scampi e le seppie crude. Aggiustare di sale, zucchero e peperoncino. Diluire con poco brodo vegetale. Scaldare la salsa a bagnomaria a 60°.

Ingredienti per 4 persone
1 cucchiaino succo limone; 2 fegati di seppia; 4 scampi bolliti tagliati a pezzi; 40 gr succo di vongole; 4 gr prezzemolo tritato; 2 gr erba cipollina tagliata finemente; 8 gr pomodorini confit tritati; 40 gr seppia cruda tagliata a julienne; 40 gr olio extravergine d’oliva delicato; peperoncino; 30 gr brodo vegetale; sale

Procedimento per la pasta
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli e mantecarli nella bowl.

Ingredienti
280 gr spaghetti di grano duro artigianali

Presentazione del piatto
Versare la pasta nei singoli piatti e guarnire con le antenne di scampo fritte in olio extravergine di oliva e 40 gr di seppia cruda tagliata a julienne condita con olio, sale e zucchero.

Ingredienti

40 gr seppia cruda tagliata a julienne; olio; sale; zucchero; 8 antenne scampo; olio extravergine di oliva

Fotografia e ricetta tratti da Le Calandre in Le Soste 2008

 
 

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