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ricette degli chef – pesce

Cappesante fritte in tempura al nero di seppia

ricetta dello Chef Moreno Cedroni per il ristorante La Madonnina del Pescatore – Senigallia

Procedimento per la pastella
In una terrina mescolaee la farina con il lievito di birra sciolto in 2 dl di acqua, il nero di seppia, il sale e lo zucchero. Far lievitare per circa mezz’ora a temperatura ambiente.

Ingredienti per 4 persone
150 gr farina; 1 cucchiaio nero di seppia; 25 gr lievito di birra; 6 gr zucchero; 6 gr sale

Procedimento per la salsa
Porre le vongole veraci in acqua leggermente salata per un paio d’ore, rinnovando più volte l’acqua. Scaldare alcuni cucchiai di olio in una padella con l’aglio tritato. Aggiungere le zucchine tagliate a bastoncini e farle rosolare per alcuni istanti. Unire le vongole, sfumare con il vino bianco, coprire e far aprire i molluschi a fuoco moderato. Togliere i molluschi dalle valve, conservarli a parte e frullare il fondo di cottura per ottenere una salsa vellutata.

Ingredienti
400 gr vongole veraci; 100 gr di zucchine; 5 cucchiai di vino bianco secco; 1 spicchio aglio; 1 cucchiaio farina; olio extravergine d’oliva

Procedimento per le cappesante
Infarinare la paranzola, eliminate l’eccesso di farina e farla friggere in abbondante olio caldo a 170° C. Passare noci e coralli nella tempura facendo in modo che siano completamente avvolti dalla pastella. Friggeteli nello stesso olio di frittura della paranzola, finché la pastella risulterà croccante. Depositarli su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso e salarli leggermente.

Ingredienti
4 noci di capesante pulite; 50 gr di paranzola (bianchetti); sale

Presentazione del piatto
Servire gli ingredienti fritti accompagnando con le vongole e la salsa vellutata.

Ricette dello Moreno Cedroni su Roma gourmet

Foografia trovata sul web e rielaborata da Roma gourmet

 
 

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