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Ricette degli chef – antipasti

Crema di piselli con tonno di coniglio, animelle, burrata e caviale

ricetta degli Chef Davide e Barbara  Scabin per il ristorante Combal Zero – Rivoli (TO)

Procedimento per il tonno di coniglio
Condire le cosce di coniglio con olio, sale, rosmarino e uno spicchio di aglio. Infornare a 200 °C per 20 minuti. Ridurre poi la temperatura a 60 °C e proseguire nella cottura per 3 ore.
Preparare la concia scaldando per qualche minuto in un pentolino l’olio a 90 °C con un rametto di rosmarino, uno spicchio di aglio e un peperoncino. Sfornare le cosce, disossarle, disporle in una ciotola, coprirle a filo con la concia e far riposare in frigo per almeno 72 ore.

Ingredienti per 4 persone
3 cosce coniglio (600 gr); 6 gr sale;
rosmarino; 2 spicchii aglio; gr 500 olio extravergine d’oliva; 1 peperoncino fresco

Procedimento per la crema di piselli
Appassite il porro a rondelle in una casseruola con l’olio per 2-3 minuti, poi unire i piselli e coprire con l’acqua calda salata e con il sale. Far bollire per 5 minuti, frullare passare al setaccio fine e lasciar raffreddare.

Ingredienti
150 gr piselli freschi sgranati; 50 gr porro; 30 gr olio extravergine d’oliva; 150 gr acqua calda salata, 10 gr sale

Procedimento per le animelle
Infarinare le animelle a tocchetti, ungerle di olio, condirle con g 2 di sale, pepe e profumarle con un trito di menta, salvia e prezzemolo. Rosolarle in padella in un velo di olio per 2 minuti per lato.

Ingredienti
200 gr animelle; 2 gr sale; pepe; menta; salvia; prezzemolo; olio extravergine d’oliva

Procedimento per le verdure
Lessare separatamente la zucchina e la cipolla a listerelle: la prima in litri 2 di acqua con 40 grammi di sale per 3 minuti, la seconda in litri 2 di acqua con l’aceto e con 80 grammi di sale per 8 minuti. Scolare entrambe e lasciarle raffreddare.

Ingredienti
150 gr zucchina; 150 gr cipolla rossa; 120 gr sale; 50 gr aceto di vino bianco

Presentazione del piatto
Distribuire la crema di piselli nei piatti, unire un pezzo di coniglio sgocciolato, 2 pezzi di animelle, 30 grammi di burrata, 3 grammi di caviale, 2-3 listerelle di zucchina e di cipolla e completare con un ciuffo di germogli.

Ingredienti
180 gr burrata; 18 gr caviale; germogli di sesamo e crescione

Fotografia di Davide Scabin

 
 

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