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Ricette degli chef – riso

Riso e oro

ricetta dello Chef Gualtiero Marchesi

“Per decorare in modo dignitoso, non bisogna eseguire gli ornamenti se non in due tinte”
Antonin Careme, L’art de la cuisine francaise au XIX siècle

Fare rosolare la cipolla tritata con 20 grammi di burro quindi tostare il riso. Questa operazione – spiega lo Chef Gualtiero Marchesi – consiste, una volta la sudatta la cipolla, nell’aggiungere il riso e nel farli imbiondire insieme mescolando di continuo affinchè ogni chicco s’impregni del grasso di cottura e non si attacchi al fondo della casseruola. La tostatura del riso è in effetti una delle prerogative fondamentali del risotto e se non venisse effettuata, al termine della cottura i chicchi finirebbero col somigliare, per consistenza e sapore, a quelli del semplice riso bollito.
Aggiungere 1 dl di vino bianco secco, lasciar evaporare e poi aggiungere lo zafferano. Bagnare con il brodo bollente e portare a cottura mescolando ogni tanto.
In una piccola casseruola a parte far sudare la cipolla in 10 grammi di burro. Aggiungere il restante vino, lasciar ridurre per metà il liquido, aggiungere il rimanente burro ridotto a fiocchetti ed emulsionare con la frusta. Filtrare la salsa attraverso un colino.
A cottura ultimata regolare di sale e mantecare il riso con la salsa preparata e il parmigiano.
Stendere a velo sui piatti piani e servire disponendo un foglio d’oro di 24 carati al centro di ogni piatto.

Ingredienti per 4 persone

300 gr di riso Carnaroli; 80 gr. di burro; 20 gr di parmigiano grattugiato; 5 gr di stigmi di zafferano; 50 gr di cipolla tritata; 2 dl di vino bianco secco; 1 l di brodo leggero; sale e pepe bianco

Vino
[abbinamento proposto dalla redazione di Roma gourmet]



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