Home | About | Filosofia | Contatti

Ricette degli chef – riso

Riso e oro

ricetta dello Chef Gualtiero Marchesi

“Per decorare in modo dignitoso, non bisogna eseguire gli ornamenti se non in due tinte”
Antonin Careme, L’art de la cuisine francaise au XIX siècle

Fare rosolare la cipolla tritata con 20 grammi di burro quindi tostare il riso. Questa operazione – spiega lo Chef Gualtiero Marchesi – consiste, una volta la sudatta la cipolla, nell’aggiungere il riso e nel farli imbiondire insieme mescolando di continuo affinchè ogni chicco s’impregni del grasso di cottura e non si attacchi al fondo della casseruola. La tostatura del riso è in effetti una delle prerogative fondamentali del risotto e se non venisse effettuata, al termine della cottura i chicchi finirebbero col somigliare, per consistenza e sapore, a quelli del semplice riso bollito.
Aggiungere 1 dl di vino bianco secco, lasciar evaporare e poi aggiungere lo zafferano. Bagnare con il brodo bollente e portare a cottura mescolando ogni tanto.
In una piccola casseruola a parte far sudare la cipolla in 10 grammi di burro. Aggiungere il restante vino, lasciar ridurre per metà il liquido, aggiungere il rimanente burro ridotto a fiocchetti ed emulsionare con la frusta. Filtrare la salsa attraverso un colino.
A cottura ultimata regolare di sale e mantecare il riso con la salsa preparata e il parmigiano.
Stendere a velo sui piatti piani e servire disponendo un foglio d’oro di 24 carati al centro di ogni piatto.

Ingredienti per 4 persone

300 gr di riso Carnaroli; 80 gr. di burro; 20 gr di parmigiano grattugiato; 5 gr di stigmi di zafferano; 50 gr di cipolla tritata; 2 dl di vino bianco secco; 1 l di brodo leggero; sale e pepe bianco

Vino
[abbinamento proposto dalla redazione di Roma gourmet]



Ricette dello Chef Gualtiero Marchesi su Roma gourmet

 
 

……………………………………

Sostieni Roma gourmet con un contributo, anche piccolo. Grazie! 

……………………………………

Salvo dove diversamente indicato, testi e fotografie sono di Roma-gourmet ©

……………………………………

Assaggi di Teatro

Cucina creativa e Teatro

……………………………………

Affinità elettive

L’Arte incontra la Cucina d’autore

……………………………………

Sguardi

Storie d’erranza

……………………………………

Aforismi gourmand

*Se t’inganno, prego el
cielo de perdere quello
che gh’ho più caro:
l’appetito.
* Arlecchino
servitor di due padroni

……………………………………

Lo chef e la Luna

……………………………………

Puntarelle tempestose

Roma gourmet non acquista nè consuma alcun alimento o bevanda la cui pubblicità strumentalizza il corpo nudo delle donne, offendendone la dignità

……………………………………

I carciofi di Caravaggio

Viaggio gourmet
fra vita e opere
di Michelangelo
Merisi
detto
Caravaggio

……………………………………

Take (me) away

Brillante-Severina. Memorie tragi-comiche di una gourmet per bene

……………………………………

Shop Roma gurmet

……………………………………

Italia gourmet

I migliori
ristoranti d’ITALIA
nei giudizi delle
Guide

……………………………………

Pensiero di Vino

il vino mantiene
l’impronta del
legno in cui è
invecchiato

……………………………………

Scaffale gourmet

il piacere
del testo gourmet

……………………………………

Piccoli musei

piccoli musei
grandi emozioni

 

……………………………………………

Le guide consigliano

I migliori ristoranti di Roma secondo le Guide recensiti con parole e immagini da Roma gourmet
Agata e Romeo
All’oro
Giuda Ballerino
Glass Hostaria
Il Convivio Troiani
Il Pagliaccio
Imago Hotel Hassler
La Pergola Hotel Cavalieri Hilton
Oliver Glowig
Open Colonna
Pipero al Rex

……………………………………………

Chef’s anatomy

interviste a *cuochi
e cuoche*

……………………………………………