Fare rosolare la cipolla tritata con 20 grammi di burro quindi tostare il riso. “Questa operazione“ – spiega lo Chef Gualtiero Marchesi – “consiste, una volta la sudatta la cipolla, nell’aggiungere il riso e nel farli imbiondire insieme mescolando di continuo affinchè ogni chicco s’impregni del grasso di cottura e non si attacchi al fondo della casseruola. La tostatura del riso è in effetti una delle prerogative fondamentali del risotto e se non venisse effettuata, al termine della cottura i chicchi finirebbero col somigliare, per consistenza e sapore, a quelli del semplice riso bollito“.
Aggiungere 1 dl di vino bianco secco, lasciar evaporare e poi aggiungere lo zafferano. Bagnare con il brodo bollente e portare a cottura mescolando ogni tanto.
In una piccola casseruola a parte far sudare la cipolla in 10 grammi di burro. Aggiungere il restante vino, lasciar ridurre per metà il liquido, aggiungere il rimanente burro ridotto a fiocchetti ed emulsionare con la frusta. Filtrare la salsa attraverso un colino.
A cottura ultimata regolare di sale e mantecare il riso con la salsa preparata e il parmigiano.
Stendere a velo sui piatti piani e servire disponendo un foglio d’oro di 24 carati al centro di ogni piatto.

Ingredienti per 4 persone

300 gr di riso Carnaroli; 80 gr. di burro; 20 gr di parmigiano grattugiato; 5 gr di stigmi di zafferano; 50 gr di cipolla tritata; 2 dl di vino bianco secco; 1 l di brodo leggero; sale e pepe bianco

Vino
[abbinamento proposto dalla redazione di Roma gourmet]

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