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Ricette degli chef – riso

Riso mantecato alla ricotta di bufala leggermente affumicata e colatura di alici con battuto di  gamberi rossi e tartufo nero

ricetta dello Chef Giancarlo Morelli per il ristorante Osteria del Pomiroeu – Seregno

Con questo piatto, lo chef Giancarlo Morelli ha vinto il Premio Gallo Risotto dell’Anno, VI edizione.

Procedimento per il riso
In una casseruola di rame rosolare la cipolla tritata con burro e olio. Aggiungere poi il riso, tostare e bagnare con il vino bianco. Proseguire la cottura irrorando con brodo vegetale.
Mantecare il riso con parmigiano, burro, olio extra vergine d’oliva e ricotta affumicata tritata. Aggiustare di sapore.
Ingredienti per 10 porzioni
950 gr riso Carnaroli; 150 gr burro; 25 gr cipolla; 100 gr vino bianco; 2 lt brodo vegetale; olio extravergine d’oliva; 150 gr Parmigiano; 200 gr ricotta affumicata; sale
Procedimento per i gamberi rossi
Pulire i gamberi rossi e tenere da parte le teste che serviranno per la guarnizione del piatto. Tritare la polpa dei gamberi al coltello. Salare e pepare leggermente.
Aggiungere una brunoise (dadini di 2 millimetri di lato) di tartufo nero.
Ingredienti
500 gr gamberi rossi; 100 gr tartufo nero
; sale; pepe

Presentazione
Versare il risotto in ciascun piatto e aggiungere una torretta di battuto di gamberi e tartufo.
Guarnire con le teste dei gamberi e rifinire il piatto con la colatura di alici.
Ingredienti
1,3 cl colatura di alici; teste di gamberi

Ricetta e fotografia tratte da Guida Gallo, Giunti editore


Ricette dello Chef Giancarlo Morelli su Roma gourmet

 
 

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