Sfilettare il pesce e tagliarlo a cubetti. Tagliare il pomodoro, eliminare polpa e semi e ricavare una dadolata. Cucinare la pasta in acqua senza sale e nel frattempo scottare leggermente in padella lo scorfano. Quando la pasta è cotta, mantecarla con Pecorino e Parmigiano aiutandosi con l’acqua di cottura. Amalgamati bene pasta e formaggi, aggiungere lo scorfano, il pomodoro e il pepe bianco.

Ingredienti per 4 persone
320 gr di Paccheri di Gragnano; 600 gr di Scorfano; 160gr di Pecorino grattugiato; 120 gr di Parmigiano grattugiato; 1 pomodoro ramato; pepe bianco

Vino
[abbinamento proposto dai Sommelier del Baby Livia Iaccarino e Marco Pitzalis]
Ambruco 2005 Terre del Principe
Alto Casertano, Campania

“È un vitigno antico il Pallagrello nero. Risale al tempo dei Borboni ed è stato riscoperto da una decina di anni ottenendo subito la IGT. Il vino pensato per accompagnare un piatto come i Paccheri cacio pepe e scorfano è intrigante, potente ed elegante. Al naso si sente subito un sentore balsamico che si apre poi a profumi di pepe, frutti di bosco e cioccolato. In bocca è armonico, con tannini eleganti ed equilibrati. La persistenza aromatica è molto lunga e finisce in una scia speziata.” Lidia Iaccarino e Marco Pitzalis

Ricette dello Chef Alfonso Iaccarino su Roma gourmet

• Paccheri di Gragnano con Cacio pepe e Scorfano
• Ravioli di caciotta primo sale ai pomodorini del Vesuvio e salsa basilico
• Cappelli di pasta farciti di maiale nero casertano alle spezie d’Oriente e fonduta di parmigiano
• Concerto di limoni
• Vesuvio di rigatoni
• Mediterraneo di arancia, ricotta e pistacchio
• Tortelli di germano reale alle spezie d’Oriente, fonduta di Pecorino e tartufo nero
• Frittura di paranza, calamari, gamberi e verdure con maionese di barbabietola
• Variazione di asparagi
• Sartù di riso con funghi, polpettine di carne e fegatini
• Candele spezzate con genovese di pollo e caciotta invecchiata
• Veli di cipolla cotti sotto la cenere con gamberetti, lardo d’Irpinia e olive nere