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Ricette degli chef – pasta

Paccheri di Gragnano Cacio, pepe e Scorfano

ricetta dello Chef Alfonso Iaccarino per il ristorante Don Alfonso 1890
S. Agata sui due Golfi (NA)

Un tempo i paccheri erano la pasta dei poveri: essendo di grandi dimensioni ne bastavano pochi per riempire un piatto. “Paccheri” in napoletano vuol dire schiaffoni,. Il colpo dato a mano aperta è evocato anche dal rumore che i paccheri fanno quando vengono mescolati nella zuppiera conditi di salsa.

Sfilettare il pesce e tagliarlo a cubetti. Tagliare il pomodoro, eliminare polpa e semi e ricavare una dadolata. Cucinare la pasta in acqua senza sale e nel frattempo scottare leggermente in padella lo scorfano. Quando la pasta è cotta, mantecarla con Pecorino e Parmigiano aiutandosi con l’acqua di cottura. Amalgamati bene pasta e formaggi, aggiungere lo scorfano, il pomodoro e il pepe bianco.

Ingredienti per 4 persone
320 gr di Paccheri di Gragnano; 600 gr di Scorfano; 160gr di Pecorino grattugiato; 120 gr di Parmigiano grattugiato; 1 pomodoro ramato; pepe bianco

Vino
[abbinamento proposto dai Sommelier del Baby Livia Iaccarino e Marco Pitzalis]

Ambruco 2005 Terre del Principe
Alto Casertano, Campania

“È un vitigno antico il Pallagrello nero. Risale al tempo dei Borboni ed è stato riscoperto da una decina di anni ottenendo subito la IGT. Il vino pensato per accompagnare un piatto come i Paccheri cacio pepe e scorfano è intrigante, potente ed elegante. Al naso si sente subito un sentore balsamico che si apre poi a profumi di pepe, frutti di bosco e cioccolato. In bocca è armonico, con tannini eleganti ed equilibrati. La persistenza aromatica è molto lunga e finisce in una scia speziata.” Lidia Iaccarino e Marco Pitzalis

Ricette dello Chef Alfonso Iaccarino su Roma gourmet


 
 

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