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Ricette degli chef – carne

Filetto di vitello alla Rossini con scaloppa di foie gras

ricetta dello Chef Gualtiero Marchesi

“Così come il mantice attizza il fuoco e il vento e la rugiada fanno crescere le piante, così anche il succo dei cibi e delle bevande generano nell’uomo sangue, fluido e carne e ne aumentano la quantità.”
Hildegard von Bingen

Fondere i 20 gr di burro in una padella di rame e cuocervi rosolarndoli i filetti di vitello salati. Terminare la cottura al forno per 7 minuti a 180°.
Deglassare quindi la padella con il Madeira, asciugare, aggiungere il sugo di tartufo, far ridurre, unire il fondo bruno, il tartufo tritato e aggiustare di sale.
Portare a ebollizione e montare con 10 gr di burro.
Cuocere brevemente le quattro fette di foie gras in una padella antiaderente e adagiarle sui singoli filetti.
Lavare gli spinaci cambiando l’acqua 2 o 3 volte e asciugarli bene.
Mettere a bagno per 5 minuti l’uvetta e far tostare i pinoli.
In una padella far saltare gli spinaci con 20 gr di burro e a fine cottura aggiungere i pinoli e l’uvetta. Salare e pepare.
Disporre al centro del piatto un cespuglio di spinaci, un filetto sopra o a fianco e irrorare con la salsa.

Ingredienti per 4 persone

4 filetti di vitello di 160 gr l’uno; 4 fette di foie gras del peso di 40 gr l’uno; 5 cl di Madeira; 40 gr di acqua di governo dei tartufi; 100 gr. di fondo bruno; 20 gr di tartufo di Norcia tritato; 60 gr di burro; 4 spicchi di aglio; sale e pepe; 400 gr di spinaci; 20 gr di uvetta; 20 gr di pinoli

Foie gras mon amour

Ricette dello Chef Gualtiero Marchesi su Roma gourmet


fotografia © Gualtiero Marchesi

 
 

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