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Ricette degli chef – pasta

Raviolo aperto

ricetta dello Chef Gualtiero Marchesi

Nel raviolo aperto ciò a cui si assiste è soprattutto un ribaltamento dei ruoli: il sottile velo di pasta, da cui traspare in filigrana una foglia di prezzemolo, occulta (cioè confina in posizione subordinata) ingredienti “nobili” che avrebbero dovuto essergli anteposti per status gastronomico … la pasta assurge qui ad elemento di distinzione: al di là dell’impatto figurativo, il motivo centrale della fasinazione del piatto verte precisamente su questo ricollocamento simbolico, avallato da un titolo ad effetto in cui, non a caso, si fa solo menzione di un raviolo eterodosso.” 
Gualtiero Marchesi, La cuisine italienne réinventée, Paris, Laffont, 1983

Lavare e mondare gli spinaci, cuocerli in acqua salata, scolarli e strizzarli, tritarli finemente e passarli al setaccio.
Sopra una spianatoia di marmo, disporre la farina a fontana, adagiarvi al centro l’uovo, gli spinaci, olio e sale. Amalgamare progressivamente sino a ottenere un impasto omogeneo e lasciar riposare per almeno due ore coprendo con un panno.
Con lo stesso procedimento preparare la pasta senza spinaci.
Con l’aiuto di una sfogliatrice stendere uno strato di pasta all’uovo dello spessore di tre millimetri. Ritagliare dalla sfoglia dodici quadrati di circa cinque centimetri di lato. Collocare al centro di sei quadrati una foglia di prezzemolo, coprire con la restante pasta e ripassare la doppia sfoglia più volte nella sfogliatrice prima in un senso e poi nell’altro in modo che la foglia di prezzemolo si dilati in tutti i sensi sino a ottenere lo spessore di un millimetro.
Ritagliare dei quadretti di pasta di circa dieci centimetri di lato mantenendo al centro la foglia di prezzemolo.
Stendere la pasta verde dello spessore di un un millimetro e ritagliare sei quadrati di dieci centimetri di lato.   
Tagliare a metà le noci di cappesante, nel senso dello spessore, salarle e peparle. Pelare la radice di zenzero fresco, grattugiarla e spremerla per ricavarne il succo.   
In una casseruola far sfrigolare 20 grammi di burro, unire le cappesante e farle cuocere per qualche istante, bagnare col vino bianco, lasciare insaporire ed estrarle dalla casseruola. Fare ridurre il liquido di cottura, aggiungere il succo di zenzero e montare la salsa ottenuta con il restante burro. Reinserire le cappesante nella casseruola e lasciar insaporire.   
Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata.   
Mettere un cucchiaio di salsa sul fondo di ogni piatto, disporvi la pasta verde, quindi le cappesante con la loro salsa e ricoprire con la pasta con impressa la foglia di prezzemolo.

Ingredienti per 6 persone

600 gr cappesante pulite; 120 gr burro; 100 gr pasta fresca all’uovo; 100 gr pasta fresca verde all’uovo; 6 grandi foglie di prezzemolo; 1 dl  vino bianco secco; 1 cucchiaio succo di zenzero; sale; pepe bianco
Per la pasta verde
100 gr farina bianca; 80 gr spinaci in foglia; 1 uovo; ½ cucchiaio olio d’oliva
Per la pasta all’uovo
100 gr farina bianca; 1 uovo; ½ cucchiaio olio d’oliva; sale


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