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Ricette degli chef – pesce

Crudo di orata reale con crescioni, carpaccio di pesca
e salsa di frutto della passione

ricetta Chef Pierluigi Consonni per il ristorante Vintage 1997 – Torino
dedicata al progetto di Roma gourmet “I carciofi di Caravaggio

Procedimento per l’orata
Dopo avere deliscato e privato della pelle il pesce, tagliare i filetti per il lungo, ottenendo delle strisce.
Tagliare le strisce (come si taglia di solito il salmone affumicato) a fettine, ottenendo circa degli ellissi di spessore uniforme.
che disporrete a vostro piacere direttamente nei piatti.

Ingredienti per 4 persone
1 orata reale da 1 kg

Procedimento per la salsa di rucola
Frullate la rucola con olio e sale sino a ottenere una salsa densa.

Ingredienti
1 mazzetto di rucola; olio extravergine d’oliva; sale

Procedimento per la salsa di carote
Bollire le carote in acqua salata e frullare con l’olio.

Ingredienti
3 carote;
olio extravergine d’oliva

Procedimento per la salsa di frutto della passione
Cuocere la mela in uno sciroppo di acqua e zucchero. Frullarla con il succo passato allo chinois di 5 frutti della passione.

Ingredienti
1 mela golden; acqua; zucchero; 5 frutti della passione

Presentazione del piatto
Disporrete su un ampio piatto bianco i filetti di pesce crudo. Guarnire con punti colorati di salsa di rucola, salsa di carote, salsa di frutto della passione, foglioline di crescione, fettine sottili di pesca e completare con olio extravergine d’oliva.

Ingredienti
foglioline di crescione di vario tipo;
olio extravergine d’oliva; 1 pesca

Ricette degli Chef Pierluigi Consonni su Roma gourmet

 
 

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