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Ricette degli chef – frittata

La “frittata” di cipolle in modo diverso

piatto dello Chef Alfredo Russo per il ristorante Dolce Stil Novo – Reggia di Venaria (TO)
dedicato a Filippo di Vittorio Alfieri per “Assaggi di Teatro

Golosissimo di ortiche e tartufi era Vittorio Alfieri, tanto da costringere il servitore Elia a cercare le ortiche ovunque si trovassero per poi cucinarle in zuppa e da rimproverare la sorella per una spedizione di tartufi che, male imballati, erano arrivati guasti.

Procedimento per le cipolle
Far cuocere le cipolle su un letto di sale, pelarle e terminare la cottura arrostendole su una padella, in modo che rimangano croccanti all’esterno e morbide all’interno.

Ingredienti per 4 persone
4 cipolle; sale; olio extravergine d’oliva

Procedimento per le uova
Scaldare un filo di olio in una padella antiaderente e aggiungere poi le uova sgusciate a una a una, facendole scivolare con delicatezza. Aggiustare di sale e lasciar cuocere finché l’albume risulti sodo e il tuorlo appena cremoso. Frullare le uova cotte con la panna.

Ingredienti
6 uova; olio extravergine d’oliva; sale; 1,5 dl di panna

Procedimento per la pancetta
Tagliare a dadini la pancetta e farla rosolare leggermente in una padella antiaderente, senza aggiungere condimento.

Ingredienti
150 gr pancetta stagionata

Procedimento per l’ortica
Sbollentare l’ortica per qualche secondo e raffreddare immediatamente con acqua e ghiaccio. Distendere il tutto su un silpat e lasciare essiccare.

Ingredienti
alcuni steli di ortica

Presentazione del piatto
Al momento di servire disporre le cipolle arrostite e la pancetta in un piatto leggermente concavo; aggiungere poi una spolverata di ortica e le uova frullate. A piacere, servire con crostini e una spolverata di tartufo.

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Ricetta scaricabile in PDF con il vino in abbinamento

Vino [abbinamento proposto dall’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino]
Uvaggio di Avanà e Barbera DOC 2009
Vino prodotto da uve che maturano a oltre 700 metri di altitudine, caratterizzato da grande  freschezza apportata dall’Avanà (vitigno autoctono dell’alta Valle di Susa e del Pinerolese) e da una moderata tannicità. I  profumi fruttati e vinosi ben si sposano alla sapidità del piatto, rinfrescando il sorso e il palato. 
Tracce di vino: una ricerca mostra che il vino ha memoria del legno dove invecchia …continua
Aforisma di vino: “Sarà bene che facciate uso di un vino che non sia né troppo forte né troppo leggero, ma di gusto medio” J. Sirmond, Hincmari Opera, 1645

Ricette dello Chef Alfredo Russo su Roma gourmet

Fotografia piatto © roma-gourmet

 
 

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