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Ricette degli chef – Verdure

Giardiniera di verdure

piatto degli Chef Claudio e Anna Vicina per il ristorante Casa Vicina Guido per Eataly – Torino

dedicato all’opera Caino per “Assaggi di Teatro

Procedimento per la giardiniera
In una casseruola capiente sistemare a strati le verdure mondate e tagliate, ponendo sul fondo le più consistenti e terminando con i pomodori.
Preparare un’emulsione con olio, aceto, zucchero e sale e versarla sulle verdure. Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per trenta minuti.
Mescolare delicatamente le verdure e continuate a cuocere senza coperchio per 10 minuti.
Lasciare raffreddare e poi trasferire in contenitori di vetro con chiusura ermetica.
Prima di servire spuntare le zucchine, tagliarle per il lungo in fette spesse circa 3 mm, poi scottarle 20 secondi in acqua bollente salata e infine raffreddarle in acqua e ghiaccio.

Ingredienti per 4 persone
300 gr carote; 300 gr cavolfiore di Moncalieri; 300 gr fagiolini; 300 gr cipolline; 300 gr sedano; 300 gr peperoni; 300 gr pomodori già mondati; 2 zucchine; 30 gr zucchero; 30 gr sale; 150 gr  aceto rosso; 150 gr olio extravergine d’oliva dal fruttato medio azienda agricola Forcella (leggi la presentazione su roma-gourmet)

Presentazione
Con l’aiuto di un tagliapasta formare su ogni piatto una corona con un nastro di zucchina e riempire con la giardiniera.

Accompagnamento

La giardiniera può essere servita con il Tonno di coniglio (>> ricetta di Claudio e Anna Vicina) oppure con un’insalata.

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Ricetta scaricabile in PDF con il vino in abbinamento

Vino [abbinamento proposto dall’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino]
Pinerolese Doux d’Henry DOC
La freschezza di questo vino dal
colore rosato intenso e dal gradevole profumo di ciliegia e mora, lo rendono adatto a sposare, con il suo sapore morbido ed elegante che può sfumare nel delicatamente dolce, un piatto dalla decisa componente acida come la giardiniera. Doux d’Henry è una varietà a frutto nero il cui nome si fa risalire al re di Francia Enrico IV, di passaggio in Val di Susa all’inizio del XVII secolo.
Tracce di vino: dalla terra la vite trae nutrimento e calore e si dice che assorba anche le intenzioni di chi la coltiva
Aforisma di vino: “Da lodare è colui che, bevendo, / pronuncia belle parole, secondo che gli detti la memoria / e la sua aspirazione alla virtù” Senofane di Colofone (570-460 a.C.)

Ricette degli Chef Claudio e Anna Vicina su Roma gourmet

Fotografia piatto © roma-gourmet

 
 

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