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Ricette degli chef – frattaglie

Cervella croccante in spiedo di rosmarino

piatto dello Chef Alfredo Russo per il ristorante Dolce Stil Novo – Reggia di Venaria (TO)
dedicato a Questa sera si recita a soggetto di Luigi Pirandello per “Assaggi di Teatro

Procedimento per la cervella
Dividere i due lobi di ogni cervella e pulirli sotto un filo di acqua corrente fredda asportando eventuali pezzetti di osso rimasti, la pellicina che la ricopre e ogni residuo di sangue coagulato.
Una volta pulita, sgocciolare bene e asciugare con delicatezza.

Ingredienti per 4 persone
2 cervella di vitello

Procedimento per la panatura
Dopo aver tritato a coltello il pane, farlo aderire a ogni lobo di cervella premendo con i palmi delle mani. Poi steccare ogni pezzo con un rametto rosmarino.
Disporre i lobi di cervella così impanati su una teglia rivestita con carta da forno e irrorarli uniformemente con un filo di olio
.

Ingredienti
4 rametti di rosmarino; 200 gr pane casereccio; olio extravergine d’oliva

Procedimento per la cottura
Trasferire la teglia  in forno già caldo a 350° C per 15-20 minuti.
Dopo 10 minuti di cottura capovolgere ogni lobo di cervella e completare la cottura sull’altro lato. Togliere la teglia dal forno e salare.

Ingredienti
sale

Presentazione del piatto
Servire la cervella così cotta con un’insalata mista da assemblare con ingredienti di stagione.

Ingredienti
insalate miste

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Ricetta scaricabile in PDF con il vino in abbinamento

“Il vino accompagna benissimo il cibo ma accompagna ancora meglio il pensiero, e pensando col vino si impara non solo a sorseggiare riflettendo ma anche a riflettere sorseggiando.” Roger Scruton, Bevo dunque sono. Guida filosofica al vino, 2010
Vino [abbinamento proposto dall’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino]
Erbaluce metodo Classico DOC
Vino spumante appagante e brioso, di gradevolissima beva accanto alla panatura fritta e capace di sprigionare piacevoli profumi di crosta di pane.
Tracce di vino >
Fui sopraffatto dal significato di questa bevanda, da questo distillato di un luogo, di un tempo e di una cultura.”
Roger Scruton
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Ricette dello Chef Alfredo Russo su Roma gourmet

Fotografia piatto © roma-gourmet

 
 

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