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Ricette degli chef – pesce

Cappon magro

ricetta dello Chef Paolo Masieri per il ristorante Paolo e Barbara – San Remo

dedicata a Pinocchio e al 150° dell’Unità d’Italia per “Assaggi di Teatro”

Pinocchio guarda il mare. Il cappon magro, antico piatto povero ligure di terra e mare realizzato in origine dalle famiglie dei pescatori con prodotti dell’orto e pesci poco pregiati insaporiti con l’aceto, è qui riproposto in una versione lussureggiante e giocosa. La forma è a cono, come il berretto di Pinocchio e il piatto delle feste, reso goloso da gamberi, scampi e aragosta, è vivacizzato da cubetti di verdure multicolore e sott’olio che fanno capolino dall’onda di salsa verde come pesciolini dal mare, per la gioia dei bambini.

Procedimento per il cappon magro
Strofinare una galletta del marinaio con l’aglio e bagnarla con l’emulsione di acqua, aceto e sale.
Lessare i fagiolini, le carote, le patate, la scorzonera, il cavolfiore e il broccolo, gli asparagi e la barbabietola.
Lessare il pesce e i crostacei.

Ingredienti per 4 persone
300 gr pesce sfilettato (cappone, orata e dentice); 40 gr mosciame di tonno e bottarga; ½  cavolfiore; ½  broccolo verde; 200 gr fagiolini; 1 carota; ½  barbabietola; 8 asparagi; 1 patata; ½  mazzo di scorzonera; 5 scampi; 5  gamberi; 5 gallette del marinaio (focaccine secche); 5 medaglioni di aragosta; 10 carciofini sott’olio; 10 funghi sott’olio; olio, aceto e sale per bagnare le gallette

Procedimento per il “mare” di salsa verde
Unire nel frullatore il prezzemolo, i pinoli, le acciughe, i capperi, uno spicchio d’aglio, i rossi d’uovo sodo, le olive verdi,  il sale e l’olio e ridurre a salsa.

Ingredienti
2 mazzi di prezzemolo; 80 gr pinoli; 60 gr capperi; 3 uova sode; 2 acciughe salate; 15 olive verdi; 1 spicchio d’aglio; 50 cc aceto; 150 cc olio extravergine d’oliva

Presentazione del piatto
Disporre su un piatto la galletta precedentemente bagnata.
Sovrapporre le verdure lessate e ridotte a pezzettini e i filetti di pesce, alternandoli con la salsa verde e dando forma di cono rovesciato.
Ricoprire il tutto con la salsa verde e decorare con i crostacei, le fettine di mosciame e di bottarga. Completare con un filo di salsa verde modellato a forma di onda e arricchito dalle rimanenti verdure, la barbabietola e i sott’olio.
Servire a temperatura ambiente.

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

 
 

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