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Ricette degli chef – Frattaglie – Quinto quarto

Finanziera (per il 2011) di animelle e creste di gallo

piatto dello Chef Marcello Trentini per il ristorante Magorabin – Torino

dedicato a I rusteghi da Goldoni per “Assaggi di Teatro

Procedimento per la crema di piselli
Lessare i piselli per pochi minuti e poi raffreddare subito in acqua e ghiaccio.
Preparare un fondo di cipolle stufate, porre nel termomix a 60° velocità 10 i piselli e le cipolle. Lavorare fino a ottenere una salsa densa e liscia, regolare di sale, pepe e zucchero.
Lucidare con burro ghiacciato e rendere la salsa leggermente agra con l’aceto.
Ingredienti
1 kg piselli
; cipolle; sale; pepe; zucchero; aceto; ghiaccio

Procedimento per le creste
Fiammeggiare le creste pulite, condirle e chiuderle in sottovuoto col grasso d’oca.
Cuocere a 86° in immersione d’acqua per 5 ore
.

Ingredienti
1 kg creste di gallo; grasso d’oca purissimo

Procedimento per le animelle
Pulire, lessare e raffreddare le animelle.
Preparare un jus de veau (brodo di vitello concentrato) con ricetta classica.
Tagliare le animelle, infarinarle e rosolarle.

Ingredienti
2 animelle di vitello freschissime; ritagli di manzo e ossa; sedano; carote; cipolle; aglio;
1 bouquet garni di erbe e spezie; 1/2 bicchiere vino bianco; farina; burro

Presentazione del piatto
In un piatto fondo porre qualche cucchiaio di
jus de veau e poi una generosa dose di crema di piselli.
Grattare il tartufo, sistemare le scaloppine di animelle e le creste.
Se necessario aggiungere sale e pepe.
Decorare a piacere con prezzemolo riccio
.

Ingredienti
Tartufo nero; prezzemolo riccio; sale; pepe

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Stampa la ricetta con il vino in abbinamento

Vino [abbinamento proposto dall’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino]
Pinerolese Doux d’Henry DOC
Doux d’Henry è una varietà a frutto nero il cui nome si fa risalire al re di Francia Enrico IV, di passaggio in Val di Susa all’inizio del XVII secolo. Un vino giovane e secco, dal
colore rosato più o meno intenso, con discreto bouquet di piccoli frutti rossi e buona freschezza. Da servire a una temperatura di 12-14° C
Il vino non ci inganna: un antico proverbio dice che nel vino c’è la verità. Questa verità non sta in ciò che il bevitore percepisce, ma in ciò che dirà: verità per gli altri, non verità per sé.
Pensiero di vino: “I bevitori pagani dei nostri giorni vanno in cerca dell’uniforme, dell’affidabile, del facile da ricordare, e che importa da dove arriva il vino, finché ha buon sapore? Viene da qui la tendenza a classificare i vini in termini di azienda produttrice, ignorando completamente il suolo o infilandolo in una categoria geologica generica… non fu questa la mia esperienza: col naso che strofinava il naso del Trotanoy [nel Pomerol, Francia] io mi trovai faccia a faccia con una vigna. C’era il suolo di un luogo preciso nel bicchiere, e quel suolo era un’anima.” Roger Scruton, Bevo dunque sono. Guida filosofica al vino, 2010

Ricette dello Chef Marcello Trentini su Roma gourmet

Fotografia piatto © roma-gourmet

 
 

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