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Ricette degli chef – Crostacei

Lingua abbrustolita con gamberi rossi crudi e purè di arance

piatto dello Chef Marcello Trentini per il ristorante Magorabin – Torino

dedicato alla regista Emma Dante per “Assaggi di Teatro

Procedimento per la lingua
Mettere la lingua con i gusti in una pentola capiente piena d’acqua salata e portare a bollore.
Lasciar cuocere per circa 3 ore (la lingua deve risultare morbidissima).
Pelare, raffreddare e tagliare a fette spesse 2 cm.
Ingredienti
1 lingua di vitello; sedano; carote; cipolle; sale; pepe
Procedimento per i gamberi
Privare della testa e sgusciare i gamberi avendo cura di eliminare il filo intestinale e tenerli al fresco.
Ingredienti
2 kg gamberi rossi freschissimi di prima qualità (Mazara del Vallo o San Remo)

Procedimento per il purè di arance
Spremere le arance e filtrare il succo al colino fine. Aggiungere pochissimo zucchero e con l’aiuto di un mixer emulsionare e addensare fino a ottenere la consistenza di una crema inglese. Il composto deve risultare moderatamente dolce senza perdere la naturale acidità dell’agrume
.

Ingredienti
2 kg di arance Tarocco; zucchero; gomma xantana (o altri addensanti naturali a base vegetale che agiscano a freddo)

Procedimento per le zeste d’arancia caramellate
Con le bucce dell’arancia ottenere una julienne. Bollire 3 volte in acqua pura e poi far saltare con lo zucchero per caramellizzarle.

Ingredienti
bucce arancia; zucchero 

Presentazione del piatto
In una padella antiaderente con poco olio extravergine lasciare abbrustolire da entrambi i lati le fette di lingua.
In un piatto fondo versare un paio di cucchiai di purè d’arancia, le zeste di arancia caramellata e appoggiare sopra la lingua.
Terminare con qualche gambero crudo, olio, sale, pepe e decorare a piacere con qualche germoglio o fettine sottilissime di cipollotto fresco
.

Ingredienti
Sale; pepe; olio extravergine d’oliva dal fruttato medio az. agricola Forcella; germogli o cipollotto fresco

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Scarica la ricetta in PDF con il vino in abbinamento

Vino [abbinamento proposto dall’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino]
Metodo Classico Spumante Rosè doc

Da uve Neretto di San Giorgio vinificate in rosato, il
vino è lasciato sui lieviti per 24 mesi. Il risultato è uno spumante dal colore caldo e cerasuolo, caratteristiche riprese anche nei profumi, evocativi di ciliegia e leggera frutta rossa. In bocca la freschezza del terreno morenico -che sempre caratterizza i rossi canavesani- dona piacevolezza, mitigando i contrasti del piatto.

Tracce di vino Il vino ci inizia ai misteri vulcanici del suolo … continua
Aforisma di vino “Occorre che i lottatori siano coperti di polvere affinché gli avversari possano afferrarli e trascinarli, mentre per l’amicizia è il vino, quando è mescolato alla conversazione, che fornisce l’aggancio.”
Plutarco

Ricette dello Chef Marcello Trentini su Roma gourmet

Fotografia piatto © roma-gourmet

 
 

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