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Ricette degli chef – pesce

Triglie alla livornese

ricetta dello Chef Davide Scabin per il ristorante Combal Zero – Rivoli (TO)

dedicata a Pinocchio e il 150° dell’Unità d’Italia per “Assaggi di Teatro”

Procedimento per la gelatina di olive nere
Frullare l’acqua con le olive. Passare al colino fine e gelatinare con la colla di pesce precedentemente ammollata. Lasciare raffreddare
.

Ingredienti per 4 persone
30 gr olive nere; 50 gr di acqua; gr di colla di pesce

Procedimento per la gelatina di pomodoro crudo
Frullare il succo di pomodoro con la mezza cipolla di Tropea, l’aglio, il basilico,  il sale e lo zucchero. Lasciare in frigorifero per 1 ora, poi passare al colino fine e gelatinare con la colla di pesce in uno stampo che consenta di ricavare 4 porzioni da 100 gr l’una circa
.

Ingredienti
400 gr succo di pomodoro maturo; 1/2 cipolla di Tropea; 1/2 spicchio d’aglio; 1 mazzetto basilico; 2 gr sale; 2 gr zucchero; 12 gr colla di pesce

Procedimento per i pomodorini confit
Sbollentare in acqua e pelare i pomodorini. Disporli in una placchetta e cospargere con il sale e lo zucchero. Fare candire in forno a 180°C per circa 20 min. Lasciare raffreddare
.

Ingredienti
4 pomodorini; 1 gr sale; 1 gr zucchero

Procedimento per le triglie
Infarinare e friggere i filetti di triglia
.

Ingredienti
8 filetti di triglia da 30/40 gr l’uno; farina; olio extra vergine d’oliva

Presentazione del piatto
Disporre sulla gelatina di pomodoro le triglie e un pomodorino. Disporvi accanto la gelatina di olive e guarnire con un’insalatina di patate e riccioli di sedano. Vicino posizionare uno spicchio di cipolla di Tropea precedentemente fatta cuocere in acqua e aceto
.

Ingredienti
12 cubetti di patata lessata in acqua; 12 gr di riccioli di sedano; 1 spicchio cipolla di Tropea

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

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