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Ricette degli chef – tra dolce e salato

Sud

ricetta dello Chef Massimo Bottura per il ristorante La Francescana – Modena

dedicata a Pinocchio e al 150° dell’Unità d’Italia per “Assaggi di Teatro”

Procedimento per i capperi
Lasciare essiccare i capperi di “serragghia” di Gabrio Bini e ai due terzi togliere i cristalli di sale di Guerand.
Toccarne la metà con l’olio essenziale di peperoncino e l’altra metà con i cristalli di zucchero Mascobado.
Infilarli con degli stuzzicadenti e passarli nell’isomalt portato a 180°.
Conservare in luogo asciutto (privo di umidità).
Ingredienti
Capperi; olio essenziale di peperoncino; cristalli di zucchero Mascobado
Procedimento per la pasta pellicola di caffe
Portare il caffè a ebollizione, inserire lo zucchero e togliere immediatamente dal fuoco inserendo la gelatina e mescolando con la frusta.
Stendere su un vassoio inumidito cercando di formare una pellicola uniforme.
Ingredienti
300 gr caffè espresso (Arabica leggera); 10 gr zucchero; 2 gr agar agar;
Procedimento per il biscotto di mandorle
Montare uova e zucchero, versare a filo il latte, incorporare la farina e la farina di mandorle, profumare con le scorze grattugiate. Aggiungere il lievito e per ultimo, delicatamente, l’olio extravergine d’oliva.
Ingredienti
300 gr uova; 500 gr zucchero; 150 gr mandorle di noto tritate grossolanamente; 500 gr farina; 375 gr latte di capra; 20 gr lievito; 300 gr olio extravergine d’oliva; scorza di limoni e arancio
Procedimento per il pepone materano
Miscelare a 50 gradi. Lasciare depositare e filtrare.
Ingredienti
5 gr polvere di peperoncino pestato al mortaio; 50 gr olio extravergine d’oliva; 1 stecca di vaniglia
Procedimento per la polvere di cioccolato
Montare i tuorli, fondere il cioccolato col burro e aggiungere ai tuorli. Incorporare poi cacao e farina e per ultimi gli albumi.
Cuocere in forno a 200° x 10 minuti. Lasciare poi essicare nell’affumicatoio e  polverizzare.
Ingredienti
6 tuorli; 6 albumi; 300 gr di cioccolato fuso; 30 gr di cacao; 30 gr di farina; 40 gr di burro
Procedimento per la cialda
Impastare e dare la forma desiderata su un silpat. Cuocere in forno per 6 minuti a 200°
Ingredienti
35 gr polvere di mandorle di noto; 35 gr polvere di cioccolato; 35 gr polvere di riso soffiato; 15 gr zucchero; un goccio di acqua
Procedimento per il gelato all’olio di oliva extra vergine
Bollire il latte con il limone. Inserire poi  lo zucchero, il latte in polvere e il destrosio. Aggiungere lo stabilizzante, versare nel  termomix e piano piano emulsionare zucchero invertito  l’olio e la scorza di limone. Stabilizzare e ghiacciare nella boule da “Pacojet”.
Ingredienti
700 gr di latte intero; 130 gr di zucchero; 9 gr stabilizzante; 70 gr latte in polvere; 30 gr destrosio; 30 gr zucchero invertito; 150 gr di olio extravergine d’oliva; 50 gr limone candito; la scorza di mezzo limone grattugiato
Procedimento per la mousse di cioccolato bianco e pasta di olive pizzute
Miscelare lo zucchero con la fecola, incorporare il latte bollito amalgamando bene ed aggiungendo poi la  cioccolata Bianco. Portare a 22° ed inserire le olive e per ultima la panna montata a cucchiaiate una per volta.
Ingredienti
350 gr latte di capra; 15 gr zucchero; 50 gr fecola; 175 gr cioccolato bianco; 250 gr panna liquida; 40 gr olive nere “pizzute” tritate finissime; 20 gr pasta di olive frullate
Procedimento per la spuma di pasta di mandorle del “Caffè Sicilia” calda
Miscelare gli ingredienti e inserirli nel sifone. Tenerlo tiepido e montare con due cariche di azoto.
Ingredienti
160 gr albumi passati al setaccio; 100 gr crema di mandorle; 100 gr latte; 70 gr sciroppo

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

 
 

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