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Ricette degli chef – Antipasti

Giardiniera, limone candito e caviale

piatto dello Chef Marcello Trentini per il ristorante Magorabin – Torino

dedicato a La belle joyeuse di G. Fiore per “Assaggi di Teatro

Fotografie di Brillante-Severina © Roma gourmet

Procedimento per la crème fraiche
Pelare il limone e candire la buccia. Spremere qualche goccia della polpa rimasta dentro lo yogurt e attendere qualche ora per ottenere la crème fraiche.
Ingredienti
1 limone; yogurt

Procedimento per le verdure
Pelare il pomodoro privarlo dei semi e tagliarlo a cubetti.
Mondare, pelare e tagliare delle forme preferite carote, zucchine, cipolle.
Cuocere al vapore brevemente tutte le verdure.
Sbollentare per pochi istanti in acqua e aceto i funghetti. Passarli poi  in padella con sale, pepe e poco olio.

Ingredienti
1 pomodoro; carote; piselli; zucchine; funghetti (finferli o chiodini); cipolle; olio extravergine d’oliva dal fruttato medio Az. Agric. Forcella; sale e pepe

Procedimento per il pesce
Congelare a 24° il filetto di pesce scelto, riportarlo a temperatura lentamente e tagliarlo a fettine.

Ingredienti
Ricciola oppure Spigola

Presentazione del piatto
Disporre a specchio sul piatto la crème fraiche e sopra tutte le verdure,  i funghetti, le fettine di pesce e le zeste di limone candito. Terminare il piatto con qualche cucchiaino di caviale, i germogli, poco olio, qualche cristallo di sale e una grattata di pepe.

Ingredienti
Caviale; germogli freschi; olio extravergine d’oliva dal fruttato medio Az. agric. Forcella; cristalli di sale; pepe

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Ricetta dello chef in formato stampabile

Gli abbinamenti del buon bere
Vino Acqua
Abbinamento proposto dall’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino
PINEROLESE DOUX D’HENRY 2010
Le caratteristiche di aromaticità e acidità del piatto e la nota grassa regalata dall’olio e dallo yogurt, suggeriscono l’abbinamento a questo vino
giovane e secco e dal piacevole colore buccia di cipolla. Di buona freschezza in bocca, offre un discreto bouquet di piccoli frutti rossi. Temperatura di servizio 12-14°C. Doux d’Henry è una varietà a frutto nero il cui nome si fa risalire al re di Francia Enrico IV, di passaggio in Val di Susa all’inizio del XVII secolo
Abbinamento proposto dagli esperti Lauretana
Acqua con bollicine

La fresca temperatura di servizio di questa giardiniera particolare e la sua trasversalità all’orto e al mare, richiedono un’acqua con bollicine appagante ma non ponderosa, piacevolmente rinfrescante, capace di persistenza ma con rispettosa discrezione

Ricette dello Chef Marcello Trentini su Roma gourmet

Fotografie di Brillante-Severina

 
 

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