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Ricette degli chef – Dolci

Foglie croccanti al cioccolato bianco, gioco di  fragola e dragoncello

ricetta della Chef Mariangela Susigan ristorante Gardenia – Caluso (TO)
piatto dedicato a Non tutto è risolto di Franca Valeri per “Assaggi di Teatro

Fotografie di Brillante-Severina © Roma gourmet

Procedimento per la zuppa di fragole
Preparare una zuppa frullando le fragole ben lavate con un infuso di sciroppo di zucchero alle spezie.

Ingredienti per 4 persone
Sciroppo di zucchero 30 gradi Baumé*; 1 anice stellato; 1 bacca di vaniglia; 1 cestino di fragole favetta

Procedimento per le tegole
Tagliare la pasta brik in rettangoli di 6 centimetri per 10.
Spennellarli con burro chiarificato e spolverarli con zucchero a velo e polvere di lamponi essiccati.
Modellare  e  cuocere al forno in una placca da dolci.

Ingredienti
1 foglio di pasta brik; 1 scodellino di burro chiarificato; zucchero a velo; polvere di lamponi

Procedimento per la  ganache  di cioccolato bianco
Fondere il cioccolato bianco a bagnomaria a 40 gradi e aggiungere la panna intiepidita. Lasciar raffreddare, aggiungere poi il purè di rabarbaro  e montare con un frullino.

Ingredienti
300 gr cioccolato bianco Valrhona; 250 ml panna liquida; 1 gambo di rabarbaro; sciroppo di zucchero; limone

Procedimento per la  salsa di dragoncello
Preparare la salsa scottando le foglie di dragoncello in acqua bollente e frullando poi con sciroppo di zucchero.

Ingredienti
1 mazzetto di dragoncello; sciroppo di zucchero

Presentazione del piatto
Versare sul fondo di ciascun piatto qualche cucchiaio di zuppa di fragole allargando a specchio, aggiungere la polvere di lamponi e i frutti rossi. Disporre al centro le tegole in piedi farcite con la ganache al cioccolato. Decorare a piacere con salsa al dragoncello ed erbe e finire con una pallina di sorbetto al pompelmo e Campari.

Ingredienti per la presentazione
Frutti rossi; lamponi; fragoline; fragole; rabarbaro
Ingredienti per il sorbetto di pompelmo
500 ml succo di pompelmo; 325 ml sciroppo zucchero 30° Baumé*; 50 ml succo di limone; 200 ml Campari

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

* La scala di Baumé è una misura della densità di una soluzione acquosa. Questo valore dipende dalle quantità di prodotto (nel caso della ricetta lo sciroppo) impiegate, così come dalla temperatura.
I gradi Baumè si calcolano empiricamente per mezzo di uno strumento apposito, oppure si possono stimare attraverso tabelle di riferimento.

< Ricetta della chef in formato stampabile

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Abbinamento proposto dall’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino
COLLINA TORINESE MALVASIA DOC
Abbinamento proposto dagli esperti Lauretana
Acqua… con bollicine

Colore giallo paglierino dorato alla vista, sprigiona un intreccio di profumi floreali e dolcemente fruttati. Leggero e delicato al palato. Si serve fresco a una temperatura fra i 7 e i 9 gradi. Sorso avvolgente ed elegante, segnato da una leggera e non sapida scia effervescente che sottolinea piacevoli ritorni di frutta fresca contenuta nel dolce.

Ricette della signora Mariangela Susigan su Roma gourmet


 
 

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