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Ricette degli chef – Verdure

Orto di verdure, essenze, colori
con uovo colante e fonduta di toma d’alpeggio

ricetta della Chef Mariangela Susigan ristorante Gardenia – Caluso (TO)
piatto dedicato a Non tutto è risolto di Franca Valeri per “Assaggi di Teatro

Fotografie di Brillante-Severina © Roma gourmet

Procedimento per le uova
Cuocere le uova di montagna al forno a 60° per 30 minuti. Lasciar raffreddare.

Ingredienti per 4 persone
4 uova di cascina allevate a terra

Procedimento per la fonduta
Sciogliere a bagnomaria la toma tagliata a cubetti con latte e farina.
Quando il formaggio è fuso, aggiungere i rossi d’uovo e montare la crema fino a raggiungere gli  80°
.

Ingredienti
300 gr toma d’alpeggio (la chef impiega Col delle oche); 300 ml latte  di montagna; 1 cucchiaio di farina 00; 3 rossi d’uovo

Procedimento per gli ortaggi
Tornire tutti gli ortaggi e preparare  i germogli.

Ingredienti
Un mazzetto di erbe dragoncello, cerfoglio, ajucche, sangarot; piccoli ortaggi nuovi carotina, zucchinetto, porro novello, asparago, broccolo; germogli

Procedimento per la tegola di parmigiano
Amalgamare gli ingredienti.
Lasciar riposare per 30 minuti e stendere su silpat in rettangoli.
Cuocere al forno a 150° per 4 minuti, togliere dal forno, arrotolare  attorno a cilindri di 8 cm. di diametro e ripassare in forno per 6 minuti fino a raggiungere una cottura dorata.
Togliere dal forno e sfilare dal cerchio.

Ingredienti
100 gr parmigiano grattugiato; 50 gr burro, 80 gr farina 00; 80 gr albumi d’uovo; acqua q.b.

Presentazione del piatto
Porre al centro del piatto la tegola di parmigiano, un po’ di fonduta calda, un sautè di asparagi ed erbe e l’uovo colante caldo. Tutto intorno disporre le verdure scottate in acqua salata e condire con un filo di olio extravergine d’oliva. Decorare con essenze di barbabietola, carota, crescione e germogli in modo da creare un quadro vegetale intorno all’uovo.

Ingredienti
olio extravergine d’oliva; barbabietola; carota; crescione; germogli

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Ricetta della chef in formato stampabile

Gli abbinamenti del buon bere
Vino Acqua
Abbinamento proposto dall’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino
FREISA DI CHIERI 2011
Abbinamento proposto dagli esperti Lauretana
Acqua… con bollicine

Accompagnamento attraente per il colore rosso rubino, per i profumi garbati e nitidi di viola e lampone, come per l’incalzante freschezza che insieme al leggero tannino deterge la bocca con eleganza. Acqua dall’assaggio brioso e avvolgente, vibrante e fresca al palato, capace di sostenere con equilibrio i sapori del piatto sottolineandone la piacevole complessità.

Ricette della signora Mariangela Susigan su Roma gourmet


 
 

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