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Ricette degli chef – Finger food

Mousse di calamari all’aglio abbrustolito

piatto dello Chef Marcello Trentini per il ristorante Magorabin – Torino

dedicato a Macbeth di William Shakespeare per “Assaggi di Teatro

Fotografie di Brillante-Severina © Roma gourmet

Procedimento per la mousse
In un tegame imbiondire con olio e burro lo scalogno affettato sottilmente.
Aggiungere i filetti di acciuga e lasciarli sciogliere.
A fiamma vivace saltare brevemente i calamari tagliati a julienne. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare.
Versare i calamari in un cutter e frullare aggiungendo la colla di pesce.
Lasciare raffreddare il composto.
Ingredienti per 8 persone
500 gr calamari puliti; 5 filetti di acciuga; 2 scalogni; 1 bicchiere di vino bianco; 1 cucchiaio di burro; 2 cucchiai di olio EVO; 2 fogli di colla di pesce; sale e pepe

Procedimento per la maionese
In un altro bicchiere del cutter riunire gli ingredienti della maionese e azionare alla massima velocità.
Unire la maionese all’impasto dei calamari e inserire in una sacca da pasticcere conservando in frigorifero.

Ingredienti
1 cucchiaio di senape di Dijon; 2 cucchiai di aceto caldo; 1 uovo intero; 200 ml di olio di semi; succo di 1/2 limone e la sua buccia; sale

Procedimento per l’aglio abbrustolito
In un pentolino portare a 130° 1/2 bicchiere di olio EVO. Affettare l’aglio usando l’affettatrice mandolina e abbrustolirlo nell’olio.
Scolare, asciugare e mentre è ancora caldo stenderlo sulla mousse.

Ingredienti
50 ml olio EVO; 2 spicchi aglio

Presentazione del piatto
Servire la mousse nei bicchierini (come nella fotografia) o su fettine di pan brioche abbrustolite, decorando con finocchietto, origano fresco e cerfoglio.

Ingredienti
F
inocchietto; origano fresco; cerfoglio

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Ricetta dello chef in formato stampabile

Gli abbinamenti del buon bere
Vino Acqua
Abbinamento proposto dall’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino
PINEROLESE DOUX D’HENRY
Abbinamento proposto dagli esperti Lauretana
Acqua con bollicine

Terso colore rosato, sprigiona note olfattive semplici e fresche, bocca appagante e vitale, con spiccata speziatura dolce e suadenti richiami balsamici che bilanciano la fragranza dell’aglio. Gli aromi intensi della mousse si accompagnano a un’acqua grintosa ma non irruenta, avvolgente, gradevolmente penetrante e fresca.

Ricette dello Chef Marcello Trentini su Roma gourmet

Fotografie di Brillante-Severina

 
 

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