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Ricette degli chef – Pesce

Crudo di pescato ed erbe selvatiche

ricetta della Chef Mariangela Susigan ristorante Gardenia – Caluso (TO)
piatto dedicato a Tutto per bene di Luigi Pitandello per “Assaggi di Teatro

^ Fotografie di Brillante-Severina © Roma gourmet

Procedimento per il pescato
Eviscerare e sfilettare i pesci, lavarli velocemente in acqua e poco sale grosso marino.
Decorticare e lavare in acqua corrente i gamberi e gli scampi eliminando l’intestino.
Abbattere i pesci e i crostacei a -18°.

Ingredienti per 4 persone
600 gr  branzino pescato all’amo; 600 gr  ricciola del Mediterraneo pescata all’amo; 600 gr gallinella  o scorfano pescati all’amo; 8 scampetti  nazionali; 8 gamberi rossi Sicilia

Procedimento per la “Ostrica in viaggio”
Lavare e aprire le ostriche, frullarle con il mini-pimer con la loro acqua fino a ottenere una salsa omogenea.

Ingredienti
2 ostriche Belon

Procedimento per la salsa di yogurt
Frullare alcuni cucchiai di yogurt naturale con  curry indiano, sale e olio extravergine d’oliva.

Ingredienti
Yogurt naturale,  curry indiano, sale, olio extravergine d’oliva

Procedimento per l’emulsione di limone e olio
Preparare un’emulsione di succo di limone di Costiera e olio extravergine d’oliva.

Ingredienti
1 limone di Costiera; olio extravergine d’oliva

Presentazione del piatto
Tagliare i filetti di pesce e comporre il piatto con i gamberi, gli scampi, le erbe selvatiche, il nasturzio e il fiore di borragine. Accompagnare con salsa d’ostrica, salsa allo yogurt, sale di Guerand e scorza di limoni di Costiera.

Ingredienti
Erba ostrica; finocchio selvatico; crescione di sorgente; asparago di mare; critmo; nasturzio; fiore di borragine; sale di Guerand; limoni di Costiera

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Ricetta d’autore in pdf

Gli abbinamenti del buon bere
Vino
Abbinamento proposto dall’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino
ERBALUCE DI CALUSO SPUMANTE METODO CLASSICO 2007
Perlage fine persistente, colore giallo paglierino, al naso note di pan brioche, all’assaggio è fresco, fruttato e armonico. L’abbinamento con il pesce crudo esalta il carattere del vitigno bandiera del territorio.

Ricette della signora Mariangela Susigan su Roma gourmet


 
 

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