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Ricette degli chef – Carne

Scamone, animelle, mele e salsa di Barolo

piatto degli Chef Claudio e Anna Vicina per il ristorante Casa Vicina per Eataly – Torino
ricetta dedicata a Lo stupro di Lucrezia di William Shakespeare per “Assaggi di Teatro

Fotografie di Brillante-Severina © Roma gourmet

Procedimento per lo scamone
Prendere dal macellaio di fiducia un pezzo di scamone (taglio: parte della coscia di carne piemontese, il fassone) e legarlo con lo spago per tenere la forma durante la cottura in pentola.
Rosolare con i gusti per 10 minuti a fuoco vivo, poi bagnate con il vino rosso. Coprire per 20 minuti, lasciando il cuore interno della carne rosa.
Filtrare il sugo di cottura e tenere caldo fino al momento dell’utilizzo.
Togliere lo spago dalla carne e tagliarla a medaglioni larghi un dito.

Ingredienti per 4 persone
1 pezzo di scamone da 800 gr; gusti a piacere (prezzemolo, timo ecc.); 200 ml vino rosso piemontese (preferibilmente Barolo, altrimenti Nebbiolo)

Procedimento per le animelle
In un recipiente capiente spurgare le animelle in acqua fredda corrente per un’ora.
Cuocerle poi in acqua bollente salata con i gusti per 20 minuti.
Al momento dell’utilizzo, dorare le animelle nel burro profumato con il timo.

Ingredienti
4 animelle di vitello; gusti (prezzemolo, timo e ½ limone); burro; un rametto di timo

Procedimento per le mele
Lavare e affettate le mele a spicchi. Saltarle in padella con il burro, il sale e lo zucchero. Appena le mele sono dorate, bagnatele con 100ml di vino dolce (moscato d’Asti, vino passito o marsala) e 100g di uvetta ammorbidita. Coprite e cuocete per 10 minuti. Conservare in caldo fino al momento di servire.

Ingredienti
2 mele; 100 gr burro, 1 pizzico di sale; 100 gr zucchero

Presentazione del piatto
Disporre nei piatti lo scamone con la sua salsa di vino, contornato dalle mele croccanti e dalle animelle dorate.

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Lo scamone

Gli abbinamenti del buon bere
Vino
Abbinamento proposto dall’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino
CAREMA RISERVA 2007
Nebbiolo dal colore rosso rubino intenso tendente al granato, profumi di fiori rossi macerati, confettura di prugne e leggera speziatura, in bocca risulta caldo, morbido e vellutato. Vino armonico, la cui coltivazione della vigna fra i 300 e i 700 metri conferiscono stabilità e longevità. Abbinamento ideale con piatti di carne, la salsa vinosa dà continuità all’intensa nota gustativa.

Ricette degli Chef Claudio e Anna Vicina su Roma gourmet


 
 

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