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Ricette chef – Sorbetto

Brivido verde: sorbetto di erbe fini

ricetta della Chef Mariangela Susigan ristorante Gardenia – Caluso (TO)
piatto dedicato a Educazione siberiana di Nicolai Lilin per “Assaggi di Teatro

^ Fotografie di Brillante-Severina © Roma gourmet

Procedimento
Miscelare il destrosio con lo stabilizzante.
Aggiungere il latte freddo, il latte in polvere e la panna e portare sul fuoco a 25°.
Aggiungere poi i rossi d’uovo (portare a 35°), il destrosio e lo stabilizzante  (portare a 45°), l’olio (portare a 84°) per 2 minuti.
Nel frattempo bollire le erbe, strizzarle, frullarle con una piccola parte di miscela del gelato. Unire poi al resto, abbattere a 4° e passare in gelatiera.

Ingredienti per il sorbetto
5 tuorli d’uovo; 40 gr destrosio; 25 gr latte in polvere; 150 gr panna; 300 latte; 50 ml olio extravergine d’oliva; 2 gr stabilizzante

Ingrediente erbe
100 gr foglie prezzemolo; 100 gr foglie dragoncello; 100 gr foglie basilico

Presentazione del piatto
Porre al centro del piatto una quenelle di sorbetto alle erbe e incorniciarla di verdure di stagione cucinate ai ferri o al vapore condite con olio extravergine d’oliva e sale.

Ingredienti
Verdure di stagione; sale; olio extravergine d’oliva dal fruttato tenue Az. Agr. Forcella

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Brivido verde

Gli abbinamenti del buon bere
Vino
Abbinamento proposto dall’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino
ERBALUCE DI CALUSO SPUMANTE METODO CLASSICO 2008
Colore giallo paglierino brillante, bollicine fini e persistenti, profumo intenso e persistente con sentori di pesca bianca, acacia, sambuco, minerale. In bocca è secco, abbastanza morbido e fresco.

Ricette della signora Mariangela Susigan su Roma gourmet


 
 

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