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Ricette degli chef – Crostacei

CroqueMonsieur di crostacei

piatto dello Chef Marcello Trentini per il ristorante Magorabin – Torino

dedicato a La modestia di Rafael Spregelburd per “Assaggi di Teatro

Fotografie di Brillante-Severina © Roma gourmet

Procedimento per la maionese
Scaldare l’aceto a 60° e versarlo nel mixer con la senape, l’uovo e l’olio d’oliva. Azionare a velocità massima e dopo pochi secondi iniziare ad aggiungere a filo l’olio di semi.
Trasferire in una ciotola, aggiungere il succo di limone, la buccia di cedro, il sale e lo yogurt e  lavorare con una spatola.
Ingredienti
1 uovo; 1 cucchiaino di senape gialla di Dijon; 1 bicchiere di olio di semi; 2 cucchiai di olio d’oliva; il succo di ½ limone; ½ bicchiere di aceto bianco; 1 grattata di buccia di cedro; ½ bicchiere di yogurt bianco intero; 2 pizzichi generosi di sale

Procedimento per la crema di grana
Porre il grana e il latte in un termomix a velocità massima alla temperatura di 80°.
Quando il formaggio è completamente sciolto aggiungere la fecola, diminuire la velocità a 3 e la temperatura a 62°. Lasciare lavorare per alcuni minuti, poi unire i tuorli, la noce moscata e il burro. Eliminare il calore e lasciar girare ancora pochi minuti, poi filtrare e raffreddare
.

Ingredienti
100 gr grana grattugiato; 50 gr latte; 2 tuorli d’uovo; 1 cucchiaino di fecola di patate; 1 cucchiaio di burro; 1 pizzico di noce moscata

Procedimento per il prosciutto cotto
Disossare il cosciotto e aprirlo a libro lasciando la cotenna intatta.
Tritare finemente l’aglio e le erbe, condire la carne dalla parte della polpa con sale e pepe, distribuire il trito poi ricomporre il cosciotto con la cotenna all’esterno e legarlo stretto con il refe. Chiudere sottovuoto e porre in forno a 55° con 20% di umidità per 12 ore.
Raffreddare e slegare.

Ingredienti
1 cosciotto disossato di maialino da latte; 1 spicchio d’aglio; 1 mazzetto di erbe fresche (rosmarino, alloro e timo); sale; pepe

Procedimento per il pan brioche
Versare nella planetaria le uova, lo zucchero e il burro ammorbidito. Azionare a velocità 3 e far montare con la frusta, sciogliere il lievito nel latte tiepido e aggiungere poi all’impasto la farina setacciata. Abbassare a velocità 1, mettere il gancio e lasciare lavorare per 20 minuti. Quando mancano 5 minuti, aggiungere il sale.
Porre l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare in frigorifero per 12 ore.
Ritirare l’impasto e lasciarlo a temperatura ambiente per 2 ore.
Lavorare energicamente a mano, dividere in due panetti e posizionare negli stampi imburrati.
Infornare a 40° per 1 ora, poi spennellare con del tuorlo sbattuto, praticare dei tagli in superficie e alzare la temperatura a 200° per 10-12 minuti, poi abbassare a 160° e lasciare cuocere per 20 minuti.

Ingredienti
500 gr di farina ’00’; 200 gr burro; 4 uova; 80 gr zucchero; 100 gr latte; 1 pizzico di sale; 25 gr lievito di birra

Procedimento per la cipolla in agrodolce
Tagliare le cipolle a metà nel senso della lunghezza e sfogliarle per ottenere dei petali.
Preparare il court bouillion con acqua, zucchero, sale e aceto di mele.
Portare a bollore, spegnere e immergere le cipolle per 5 minuti, poi scolare, raffreddare il liquido di governo e conservarvi le cipolle per almeno 12 ore.

Ingredienti
3 cipolle rosse; ½ lt acqua; 100 gr zucchero; 50 gr sale; 250 gr aceto di mele

Presentazione del piatto
Tagliare 2 fette di pan brioche e lasciarle tostare in un padellino antiaderente.
Affettare sottilmente il prosciutto, sgusciare i gamberi e dividerli a metà per la lunghezza, poi schiacciarli delicatamente con l’aiuto di un batticarne fra 2 fogli di carta oleata.
Comporre il toast spalmando su entrambe le fette un velo di maionese, una buona dose di crema di grana, poi il prosciutto, i gamberi e l’insalatina.
Chiudere e passare in forno pochi secondi. Completare con un po’ di grana, il sarset, le mandorle tostate e i petali di cipolle
.

Ingredienti
2 fette (da 30 gr l’una) di pan brioche fatto in casa; 30 gr prosciutto cotto fatto in casa; 2 gamberoni; foglie di sarset; 1 cucchiaio di maionese; 1 cucchiaio di crema di grana; 1 cucchiaino di mandorle tostate; 2-3 petali di cipolle in agrodolce

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Il crock

Gli abbinamenti del buon bere

Vino
Abbinamento proposto dall’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino
ERBALUCE DI CALUSO METODO CLASSICO 36 MESI SUI LIEVITI
Sboccatura recente, colore giallo paglierino, profumi di pan brioche e miele. Buona mineralità e in bocca freschezza e finezza rendono questo vino adatto a una preprazione complessa che nei sapori alterna aromaticità e tendenza dolce.

Ricette dello Chef Marcello Trentini su Roma gourmet

Fotografia piatto © roma-gourmet

 
 

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