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Ricette degli chef – Dolci

Condominio di cioccolato e olio

ricetta dello Chef Christian Milone per la Gastronavicella della Trattoria Zappatori – Pinerolo (TO)

dedicata a Hänsel e Gretel dei fratelli Grimm per “Assaggi di Teatro

Fotografie di Brillante-Severina © roma-gourmet

Procedimento per il pan di spagna espresso all’olio
Inserire tutti gli ingredienti in un Thermomix e frullare alla massima potenza per un minuto e mezzo.
Poi versare il composto in un sifone e caricare con una cartuccia d’azoto.

Ingredienti per 4 persone
3 uova; 60 gr zucchero; 60 gr olio extravergine d’oliva dal fruttato delicato; 45 gr riso bollito; 20 gr nocciole

Procedimento per il gelato all’olio
Idratare la colla di pesce. Inserire tutti gl’ingredienti nel Thermomix e portare a 80 gradi.
Versare in un contenitore del Paco-Jet e mantecare al bisogno.

Ingredienti
110 gr acqua; 110 gr zucchero; 6 gr colla pesce; 180 olio
extravergine d’oliva dal fruttato delicato

Procedimento per la gelatina al limone
Mescolare tutti gli ingredienti a freddo e portare a bollore.
Mettere a raffreddare in frigorifero e, quando la gelatina risulta solidificata, frullare con un mixer a immersione.
Inserire in una tasca da pasticcere e conservare in frigorifero.

Ingredienti
200 gr sciroppo tpt (50% zucchero 50% acqua); 100 gr succo di limone; buccia di un limone grattuggiata finemente; 2 gr agar agar

Procedimento per le olive e i capperi disidratati
Snocciolare le olive e sciacquare i capperi.
Mettere a disidratare in forno per 12 ore a 60 gradi a valvola aperta.

Ingredienti
olive; capperi

Procedimento per il cioccolato soffiato all’olio
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e incorporarvi l’olio.
Versare in un sifone e caricare con tre cartucce d’azoto.
Sifonare il composto in un contenitore per il sottovuoto.
Aspirare tutta l’aria dal contenitore “soffiando” in tal modo il cioccolato.
Conservare in frigorifero.

Ingredienti
250 gr cioccolato al 72%; 50 gr olio

Presentazione del piatto
Sifonare il composto del pan di spagna in un contenitore di cartone (simile alle coppette dei gelati) e cuocere per circa un minuto in forno a microonde.
Sformare il pan di spagna e posizionare nel piatto ponendo sotto una pallina di gelato all’olio.
Posizionare anche due pezzetti di cioccolato soffiato, una goccia di gelatina di limone con sopra i capperi e le olive disidratate e decorare con pimpinella e fiori edibili
.

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Condominio di cioccolato e olio di Hänsel e Gretel

Ricette dello Chef Christian Milone su Roma gourmet


 
 

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