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Ricette degli chef – Bagna freida

Bagna freida

piatto dello Chef Christian Milone per il ristorante Trattoria Zappatori – Pinerolo (To)

dedicato ad Aquiloni da Giovanni Pascoli, di Paolo Poli per “Assaggi di Teatro

Fotografie di Brillante-Severina © Roma gourmet

Procedimento per le verdure
Reperire il maggior numero di verdure di stagione e applicare diverse tipologie di cottura, a prorio piacimento (per esempio peperoni arrostiti in forno, cipolle marinate nell’aceto, patate bollite, ravanelli crudi ecc.).

Ingredienti per 4 persone
verdure di stagione: cavolo, verza, peperoni, ravanelli, tapinambour, cipolle, rape; sale

Procedimento per la salsa
Preparare la salsa in modo tradizionale, sollevando l’aglio per tre volte nel latte e procedendo poi alla cottura.
Con pari peso di acciughe, unire una noce di burro e i gherigli di noce; infine frullare il tutto aggiungendo panna e latte fino alla densità desiderata
.
Condire con poco sale, olio di nocciola e aceto di lampone.

Ingredienti
aglio; latte; acciughe; burro; una manciata di gherigli di noce; panna

Presentazione
Ungere leggermente le verdure con olio extravergine d’oliva e, dopo aver spolverato con poco sale, disporle in modo armonico sul piatto.
Cospargere con la bagna caoda liofilizzata e completare con piccole scaglie di cioccolato.

Ingredienti
Olio extravergine d’oliva; sale; cioccolato fondente 100%

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Bagna freida

Ricette dello Chef Christian Milone su Roma gourmet

 
 

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