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Ricette degli chef – Dolci

Variazione di marroni

ricetta degli Chef Claudio e Anna Vicina per il ristorante Casa Vicina per Eataly – Torino
dedicata a Re Lear di William Shakespeare per “Assaggi di Teatro

Fotografie di Brillante-Severina © Roma gourmet

Procedimento per la meringa
Montare gli albumi con lo zucchero. Versare a filo lo zucchero cotto a 121° e sbattere il composto fino a completo raffreddamento.

Ingredienti per 4 persone
36 albumi; 40 gr zucchero; 240 gr zucchero cotto

Procedimento per la mousse di marroni
Unire la polpa di marroni, la meringa e la panna montata. Conservare il composto in frigorifero.

Ingredienti per 4 persone
500 gr polpa marroni canditi; 400 gr meringa; 500 gr panna montata morbida

Procedimento per il millefoglie di cioccolato fondente
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente.
Con l’aiuto di un pennello stendere delle pennellate su carta da forno. Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Ingredienti
500 gr cioccolato fondente

Presentazione del piatto
Montare il millefoglie alternando le sfoglie di cioccolato fondente e la mousse. Completare il piatto con una meringa e un marron glacé.

Ingredienti
4 marron glacé interi

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Il millefoglie di marroni

Ricette degli Chef Claudio e Anna Vicina su Roma gourmet


 
 

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