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Ricette degli chef – carne

Microbollito

piatto della chef Mariangela Susigan del ristorante Gardenia – Caluso (To)

dedicato per “Assaggi di Teatroall’opera Sei personaggi in cerca d’autore
di Luigi Pirandello

Fotografie di Brillante-Severina © Roma gourmet

Procedimento per i gamberi
Cuocere in acqua bollente i tagli delle carni e le frattaglie insieme alle verdure.

Ingredienti
I tradizionali tagli del bollito misto alla piemontese sono, per quanto riguarda la polpa: scaramella (parte alta del reale), punta di petto, fiocco di punta, cappello da prete (parte superiore della scapola con muscoli), noce (muscolo della coscia), tenerone (muscolo lungo della spalla attraversato da cartilagine) e culatta (parte superiore della groppa tra sottofiletto e coscia) e per quanto riguarda le frattaglie: testina, zampino, lingua, lonza, coda, cotechino e gallina; sedano; carota; cipolla; rosmarino; sale

Presentazione
Tagliare le carni a fette sottili, piegare a fagotto e disporre sul piatto seguedo una ideale linea obliqua. Decorare con germogli, fiori, erbe di stagione e, a piacere, salse e mostarde.

Ingredienti
Germogli, fiori, erbe aromatiche; salsa verde; mostarda di mosto d’uva (cugnà)

< Microbollito

Ricette della chef Mariangela Susigan su Roma gourmet

 
 

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