Home | About | Filosofia | Contatti

Ricette degli chef – Finger food

Cialda di Farro con burro di capra, alici e le loro uova

piatto dello Chef Marco Rossi del ristorante La Mugnaia – Ivrea (TO)

dedicato all’opera Giulio Cesare di William Shakespeare per “Assaggi di Teatro

Il consiglio dello chef Marco Rossi: usare l’acciuga sotto sale per una preparazione più semplice, o cruda per seguire un procedimento un po’ più moderno.

Procedimento per la cialda
Lasciare il farro a bagno in acqua 6 ore; quindi cuocerlo a lungo (almeno 2 ore) affinché risulti leggermente gelatinoso.
Scolare il farro, frullarlo con poco sale aggiungendo alla fine poco amido di riso.
Stendere il composto su carta da forno o silpat con uno spessore di 2/3 millimetri e lasciare seccare 2 giorni a temperatura ambiente
.

Ingredienti per 4 persone
200 gr Farro integrale; 10 gr amido di riso; sale; acqua

Procedimento per le alici
Eviscerare le alici tenendo da parte le uova.
Sfilettarle e spinarle, quindi porre in abbattitore di temperatura i filetti e le uova per 48 ore.
Sgelare lentamente in frigo, quindi marinare 20 minuti i filetti in olio aromatizzato con la scorza di limone
.

Ingredienti
4 alici freschissime; olio extravergine di oliva; scorza di limone biologico

Procedimento per l’emulsione di uova di alici
Emulsionare le uova di alici con poche gocce d’olio.

Ingredienti
uova di 4 alici; olio extravergine di oliva italiano

Presentazione
Su ogni cialda disporre un velo di burro di capra, un filetto di pesce, una goccia di emulsione di uova.

Ingredienti
Cialde di farro integrale; burro di capra; crema di uova di alici; alici crude

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Cialda di Farro con burro di capra, alici e le loro uova

Fotografie © La Mugnaia
Ricette dello Chef Marco Rossi su Roma gourmet

 
 

……………………………………

Sostieni Roma gourmet, anche con 1 euro.
Grazie!
 

……………………………………

Salvo dove diversamente indicato, testi e fotografie sono di Roma-gourmet ©

……………………………………

Assaggi di Teatro

Cucina creativa e Teatro

……………………………………

Affinità elettive

L’Arte incontra la Cucina d’autore

……………………………………

Sguardi

Storie d’erranza

……………………………………

Aforismi gourmand

*Se t’inganno, prego el
cielo de perdere quello
che gh’ho più caro:
l’appetito.
* Arlecchino
servitor di due padroni

……………………………………

Lo chef e la Luna

……………………………………

Puntarelle tempestose

Roma gourmet non acquista nè consuma alcun alimento o bevanda la cui pubblicità strumentalizza il corpo nudo delle donne, offendendone la dignità

……………………………………

I carciofi di Caravaggio

Viaggio gourmet
fra vita e opere
di Michelangelo
Merisi
detto
Caravaggio

……………………………………

Take (me) away

Brillante-Severina. Memorie tragi-comiche di una gourmet per bene

……………………………………

Shop Roma gurmet

……………………………………

Italia gourmet

I migliori
ristoranti d’ITALIA
nei giudizi delle
Guide

……………………………………

Pensiero di Vino

il vino mantiene
l’impronta del
legno in cui è
invecchiato

……………………………………

Scaffale gourmet

il piacere
del testo gourmet

……………………………………

Piccoli musei

piccoli musei
grandi emozioni

 

……………………………………………

Le guide consigliano

I migliori ristoranti di Roma secondo le Guide recensiti con parole e immagini da Roma gourmet
Agata e Romeo
All’oro
Giuda Ballerino
Glass Hostaria
Il Convivio Troiani
Il Pagliaccio
Imago Hotel Hassler
La Pergola Hotel Cavalieri Hilton
Oliver Glowig
Open Colonna
Pipero al Rex

……………………………………………

Chef’s anatomy

interviste a *cuochi
e cuoche*

……………………………………………