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Ricette degli chef – Pesce

Contrasti | Morone in tempura nera, piselli liquidi al wasabi,
panna acida

piatto dello Chef Enrico Pivieri del ristorante Il Cavallo Scosso – Asti

dedicato a Shakespeare/Sonetti regia di Valter Malosti, per “Assaggi di Teatro

Procedimento per la tempura
Mescolare gli ingredienti in modo grossolano e riporre in frigorifero fino all’utilizzo (da utilizzare ben ghiacciata).

Ingredienti per 4 persone
100 gr farina setacciata; 80 ml acqua gassata; 2 cubetti di giaccio; nero di seppia qb

Procedimento per il morone in tempura
Pulire il pesce e privarlo della pelle.
Ricavare 4 tranci da circa 50 grammi.
Spennellare ogni trancio di morone con salsa di soia. Passarlo nella pastella e friggere il olio di arachidi a 180 gradi per circa un minuto e mezzo mantenendo il pesce morbido e succoso
.

Ingredienti
200 gr morone; salsa di soia; olio di arachidi

Procedimento per i finti piselli di wasabi
Sbianchire i piselli in acqua bollente. Raffreddarli immediatamente in acqua ghiacciata. Salare, frullare e satacciare con il wasabi.
Se si desidera ottenere la sferificazione, proseguire con il normale procedimento di sferificazione inversa, altrimenti inserire la purea in un biberon e ottenere delle gocce.

Ingredienti
200 gr piselli; 30 gr wasabi in pasta; sale qb

Procedimento per la quenelle di piselli
Sbianchire i piselli in acqua bollente. Raffreddarli immediatamente in acqua ghiacciata. Salare, frullare e setacciare.
Ammollare la colla di pesce, scaldarla in microonde e unirla ai piselli. Versarla in stampi a forma di goccia e riporre nel congelatore per alcune ore.
Sformare due ore prima dell’utilizzo e conservare in frigorifero.

Ingredienti
100 gr piselli; 2 gr colla di pesce

Procedimento per la maionese alla barbabietola
Preparare una maionese classica con il frullatore a immersione, utilizzando aceto di riso al posto del limone e colorare con purea di barbabietola.

Ingredienti
1 uovo; 300 gr olio di semi; 20 gr aceto di riso; sale qb; purea di barbabietola qb

Procedimento per la polvere di crostacei
La polvere si ottiene dai carapaci dei crostacei (lo chef usa gamberi rossi) lavati ed essiccati in forno o essiccatore per una notte a 50 gradi e macinati.
Consiglio: quando preparate i gamberi per altre preparazioni, conservate le teste e i carapaci, essiccateli, macinateli e riponete la polvere ottenuta in un barattolo di vetro riposto in frigorifero, in modo da poterla usare in qualunque momento come elemento decorativo o aromatico.

Presentazione
Con l’aiuto di una spatola stendere un velo di panna acida sul piatto. Posizionare al centro il pesce in tempura salandolo al momento, affiancare la quenelle e completare con gocce di maionese e posizionando i piselli al wasabi e la polvere di crostacei. Decorare con germogli di pisello e lamelle di asparago crudo.

Ingredienti
2 asparagi tagliati a lamelle e arricciati sul ghiaccio; 12 germogli di pisello

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

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