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Ricette degli chef – Pesce

La cipolla “bruciata” cotta sui carboni e farcita di ceviche di crostacei

piatto dello Chef Enrico Pivieri del ristorante Il Cavallo Scosso – Asti

dedicato a La scortecata di Giambattista Basile, regia Emma Dante, per “Assaggi di Teatro

Procedimento per la cipolla
Cuocere la cipolla posata su una manciata di sale grosso in forno a 250°C per 15 minuti (o comunque fino a quando non assume una colorazione brunita).
Tagliare la parte superiore della cipolla facendo attenzione a non rimuovere completamente la parte tagliata che dovrà rimanere “attaccata” di pochi centimetri.
Svuotarla di buona parte del contenuto (conservandolo) lasciando solo i 2 strati più esterni e la pelle.
Conservare la polpa della cipolla eliminata e tritarla grossolanamente.

Ingredienti per 4 persone
4 cipolle bionde di medie dimensioni

Procedimento per la farcia
Pulire i gamberi privandoli della testa e del carapace.
Tagliare a piccoli cubetti avocado, mango, cetriolo e ananas.
Condire con olio Evo, foglie di menta fresche spezzettate, pepe bianco, una goccia di aceto di riso e qualche goccia i lime.
Unire all’insalatina ottenuta il trito di cipolla e i gamberi tagliati a pezzi.

Ingredienti
300 gr gamberi viola di Sanremo
80 gr ananas fresco
1 avocado maturo
1 cetriolo
1 mango maturo
1 lime
menta fresca
pepe bianco
aceto di riso
olio Evo
sale Maldon

Presentazione
Riempire la cipolla con la farcia e servire.

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< La cipolla “bruciata” cotta sui carboni e farcita di ceviche di crostacei

 

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