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Ricette degli chef – Quinto quarto

Funambolismo / Finanziera di scampi, animella, amaranto

piatto dello Chef Marcello Trentini del ristorante Magorabin – Torino

dedicato per il nostro Assaggi di Teatro a Trascendi e sali di Alessandro Bergonzoni

Procedimento per beurre blanc all’aceto di patata e demi glace di pollo
Preparare la beurre blanc all’aceto di patata e demi glace di pollo ponendo scalogno e aceto di patata a ridurre dolcemente della metà. Filtrare e aggiungere la demi glace, quindi montare a burro. Conservare a bagnomaria.

Ingredienti per 4 persone
100 ml aceto di patata dolce; 100 ml demi giace di volaille; 250 gr burro freddo a cubetti

Procedimento per gli scampi
Marinare gli scampi in olio evo e soia per dieci minuti. Conservare al fresco.
Al momento della presentazione, scolare lo scampo dalla marinatura e rosolarlo per trenta secondi sulla schiena su plancha rovente.

Ingredienti
2 scampi puliti da interiora e carapace; olio evo e soia qb

Procedimento per l’animella
Iniziare a rosolare l’animella infarinata con farina di riso nel burro ai gamberi sino a renderla croccante fuori e fondente dentro. Poi sgrassare la padella e deglassare con la bisque sino a nappage.

Ingredienti
250 gr animella di sanato spurgata e spellata a crudo; farina di riso; 100 gr burro chiarificato ai gamberi

Presentazione
Al centro di un piatto piano p
orre l’animella glassata alla bisque di scampi; affiancare lo scampo dopo averlo glassato con la beurre Blanc al fondo di pollo e aceto di patata. Salare, pepare e grattare la scorza di lime alla microplane. Terminare con le cialde a piccoli pezzi di amaranto soffiato.

Ingredienti
2 cialde di amaranto precedentemente bollito, frullato, essiccato e fritto

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Funambolismo | Finanziera di scampi, animella, amaranto

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