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Ricette degli chef – Quinto quarto e foie gras

INSALATA 3F | Balletto di Fiori, Frutti e Fegati

piatto degli Chef Claudio e Anna Vicina per il ristorante Casa Vicina per Eataly – Torino

dedicato all’opera Alice della compagnia Momix per “Assaggi di Teatro

Procedimento per il fegato di pollo
Pulire il fegato, salare e pepare.
Mettere in busta con Sherry e burro. Porre sottovuoto e cuocere a 65° per un’ora.
Conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Ingredienti per 4 persone
1 fegatino di pollo; 50 gr burro anidro; pepe aromatico; sale qb; 5 gocce di sherry

Procedimento per il fegato di coniglio
Pulire il fegato, salare e pepare.
Mettere in busta con Sherry e burro. Porre sottovuoto e cuocere a 65° per un’ora.
Conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Ingredienti per 4 persone
1 fegato di coniglio; 50 gr burro anidro; pepe aromatico; sale qb; 5 gocce di sherry

Procedimento per il fegato d’oca
Salare e pepare il fegato grasso, avvolgerlo in carta da forno, aggiungere il rhum e porre sottovuoto.
Cuocere a 54° per 30 minuti.
Conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Ingredienti per 4 persone
1 fetta da 200 gr di fegato grasso d’oca crudo; sale Maldon; pepe aromatico; 5 gocce di rhum

Procedimento per la frutta
Immergere la frutta sbollentata in uno sciroppo 1:1 per 5 giorni, mantenendo tiepido per la canditura.

Ingredienti per 4 persone
Frutta scelta secondo i propri gusti; sciroppo; 1000 gr zucchero; 1 litro acqua; 20 gr senape

Procedimento per i fiori
Immergere i fiori eduli in uno sciroppo di acqua e sale al 3% per almeno 2 giorni.

Ingredienti per 4 persone
Fiori eduli di diversi colori; acqua; sale

Presentazione
Tagliare i fegati a losanghe sottili e la frutta a cubetti e c
omporre il piatto alternando i fegatim la frutta e il pan brioche secondo la propria fantasia, aggiungendo i fiori e qualche fogliolina di insalata.

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

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Ricette degli Chef Claudio e Anna Vicina su Roma gourmet

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