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Ricette degli chef – Lumache

Lumaca aurea| In pane panko e in umido

piatto dello Chef Enrico Pivieri del ristorante Il Cavallo Scosso – Asti

dedicato a Leonardo da Vinci, per “Assaggi di Teatro

Procedimento per la preparazione preliminare delle Lumache
Preparare una pentola di acqua bollente con qualche cucchiaio di aceto e cuocere per circa 5 minuti le lumache.
Estrarre le lumache da guscio.
Preparare un court-bouillon con sedano, carota, cipolla, un pomodoro, foglie di alloro e grani di pepe
Versare le lumache appena estratte nel court bouillon e cuocerle per circa 45 minuti.
Scolarle e asciugarle.
Suddividerle in due gruppi per le due diverse cotture.Ingredienti
6 lumache a persona; Sedano; carota; cipolla; 1 pomodoro; foglie di alloro; pepe in graniProcedimento per il bagnetto
Sbollentare il prezzemolo per pochi secondi e raffreddarlo subito in acqua e ghiaccio, con l’aiuto di un mixer frullare tutti gli ingredienti aggiungendo olio fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo.

Ingredienti
Prezzemolo; pan bagnato nell’aceto; tuorlo d’uovo sodo; acciughe; olio

Procedimento per le Lumache in umido
Preparare un fondo di sedano carota cipolla e uno spicchio d’aglio che andremo poi a rimuovere dopo pochi minuti.
Cuocere le lumache per circa 15 minuti, negli ultimi 5 minuti aggiungere il prezzemolo tritato finemente.

Ingredienti
Lumache; sedano; carote; cipolla; aglio; prezzemolo; concentrato di pomodoro

Procedimento per le Lumache Fritte in pane panko
Impanare le lumache nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane panko.
Firggere in olio evo a 170°C fino a quando la panatura risulti dorata.

Ingredienti
Lumache; farina “00”; uovo; pane panko (o in mancanza pan grattato tradizionale); olio EVO

Procedimento per la Polvere di barbabietola
Fare essiccare la barbabietola tagliata a fettine, frullare e ridurre in polvere.

Ingredienti
1 barbabietola

Procedimento per la Polenta
Cuocere la polenta per circa 35 minuti. Stendere su un piano (altezza 1 cm circa), lasciare raffreddare e ricavare delle forme rotonde con l’aiuto di un coppapasta.

Ingredienti
300 gr polenta Taragna; 600 gr acqua; 4 gr sale

Procedimento per la realizzazione del piatto
Creare una “maschera” che rispetti la forma e le proporzioni della spirale aurea disegnandola e poi traforandone la sagoma.
Appoggiarla sul piatto e “tracciare” la spirale con la polvere di barbabietola.
Disporre sulla spirale 6 dischi di polenta.
Adagiare sulla polenta le lumache, alternando quelle in umido a quelle fritte.
Terminare il piatto con le gocce di bagnetto verde.

< La lumaca aurea
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